LEXIKON

Bors: fekete, fehér, piros és zöld

A zöld, fehér, fekete és piros bors mind ugyanazon növénynek ugyanazon része, csak eltérő érési fázisban szüretelik őket.

Fekete bors
A fekete borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ez idő alatt megindul bennük az erjedés. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a jellegzetes borsmegjelenés.


Fehér bors
Drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell betakarítani, mikor már vörösessé válik. Ilyenkor a feketéhez képest sokkal nagyobb a veszteség (a madarak lecsipkedik, s jelentős rész már szüret előtt romlásnak indul), és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízben áztatják (néhol tengervízben) és miután meglazul a külső „gyümölcshús”, kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A gyors és teljes száradás határozza meg a minőséget.

Zöld bors
A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, melyben „megölik” a feketedést okozó enzimeket (vízben főzik, vagy sós lében áztatják a borsot, majd gyakran liofilizálják is, avagy sós-ecetes lében kerül forgalomba). Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is: íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.


Piros bors
Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.

Miért jó?
Mind a fekete, mind a fehér bors tartalmaz aromás illóolajokat, piperint, pirolint, karicint, ezen kívül keményítőt, enzimeket, gyantát, szénhidrátot. Intenzív ízesítőszer, ráadásul nemcsak ízesítésre lehet használni, hanem az étvágy növelésére, élénkítésre is.

Szél- és vizelethajtó, antibakteriális hatását is érdemes tekintetbe venni. Mint a legtöbb fűszerféle, egyben tartósítószer is, így például a töltelékáruk, kolbászfélék készítésénél szinte nélkülözhetetlen.

Fogyasszuk mértékkel, mert a túlzott fogyasztása zavarharta a gyomrot.

 

Története:
A bors már az ókori Egyiptomba is eljutott, II. Ramszesz fáraó múmiájának az orrlyukába is elhelyeztek néhány borsszemet, de a görögök és a rómaiak is szívese használták, mint fűszer. Már akik hozzájutottak persze, mert a Délnyugat-Indiából származó bors szállítása nehézkes és sokszor veszélyes vállalkozás volt, ezért a fűszer igen magas áron cserélt gazdát.
Sokszor még a tehetős római urak is hosszú borssal (fűszerpaprikához hasonló), esetleg mustármaggal helyettesítették, ezekhez sokkal könnyebb volt hozzájutni.
A fűszer a középkorban is megőrizte népszerűségét, máig is számos európai városban viseli a bors nevét utca vagy tér (pepper, pfeffer, poive, stb.).
A magyar nyelv is megőrizte egykori értékét, gondolhatunk akár a "sava-borsa", akár a "borsos ár" kifejezésekre.
A középkorban azonban nem csak friss, erőteljes íze miatt kedvelték e fűszert, hanem azért is, mert - akárcsak a fahéj - tökéletesen alkalmas a szárítással vagy sózással tartósított ételek és alapanyagok kellemetlen, kissé avas ízének elfedésére. Erre pedig akkoriban nagy szükség volt, így a bors ára (a nehézkes, veszélyes kereskedelme és a széleskörű felhasználtsága miatt) tízszerese volt bármilyen más fűszernek, ha pedig hiány alakult ki belőle, akkor pillanatok alatt az arany árával vetekedett.
A hajókon szolgáló matrózok között szokás volt, hogy a hosszabb és kockázatos utakra értékes ékszereket, vagy arannyal teli erszényt vittek magukkal, arra az esetre, ha végtisztességben kéne részesíteni őket. Sokan a sokkal könnyebb, de ugyanolyan értékes borssal tömték ki erszényüket, a fűszert ugyanis fizetőeszközként is elfogadták, akár adót is lehetett borsban fizetni. Nem csoda, hogy hatalmas vagyonok születtek a borskereskedelemből: Velence és a Földközi-tenger medencéjének gazdagsága a fűszerkereskedelemből virágzott, ezek között is a bors volt a legfontosabb. Az itáliai kereskedővárosok monopóliumának megtörésével sokan próbálkoztak, és más-más utakat kerestek a fűszer őshazájába. Az útkeresésnek hatalmas lökést adott, amikor a Perzsa-öblöt vagy a Vörös-tengert érintő útvonalakat a Török Birodalom terjeszkedése veszélybe sodorta. Egy hajós, egy bizonyos Kolumbusz is biztonságos utat keresett Indiába, hogy fűszerekkel megpakolva térhessen haza, és azon kezdte törni a fejét, vajon nyugat felé hajózva eljuthat-e oda? A portugál és spanyol hajósok is ekkor indultak el, hogy kiderítsék, meg lehet-e kerülni Afrikát, és eljuthatnak-e így is a fűszerek őshazájába. Vasco da Gama 1498-ban sikerrel járt, a nyugat-indiai Kozhikodében partra evező tisztje ezt mondta az őt köszöntő araboknak: "Keresztényeket és fűszereket keresünk."

A portugálok és a hollandok is megpróbálták a termelést ellenőrizni, végül a bors csak a 18. század második felében, India angol gyarmatosításának megszilárdulása után kezdett igazán nagy mennyiségben és olcsón érkezni a kontinensre, így a luxuscikkből apránként mindennapi ízesítő lett.

Forrás: Bill Laws: Ötven növény, amely megváltoztatta a történelmet c. könyve.
kulturpara.blog.hu/2017/09/19/egy_fontos_kulturnoveny_a_fekete_bors

Kapcsolódó Lexikon bejegyzések



-->