LEXIKON

Cassava

Magyarul még: kasszava, manióka
a kutyatejfélék (Euphorbiaceae) családjába tartozó, Amerika trópusi részein őshonos keményítőtartalmú élelmiszernövény. A Föld minden trópusi vidékén termesztik gumós gyökeréért, amelyből lisztet, kenyeret, keményítőt és alkoholtartalmú italt készítenek. A maniókát elsőként valószínűleg a maják termesztették a Yucatán-félszigeten.
A legtöbb maniókafajtában különböző mennyiségű cianidot képező cukorszármazék fordul elő. A természeti népek bonyolult finomítási eljárást dolgoztak ki a méreg eltávolítására, amelynek során a gumókat reszelik, préselik és hevítik. A növény mérgét (hidrogén-cianid) dárdákhoz és nyilakhoz használják.
A manióka rendkívüli változatosságát azzal magyarázzák, hogy a faj valószínűleg hibrid eredetű. Évelő, feltűnő levelei tenyeresen tagoltak, 5-9 karéjból állnak. Húsos gyökérzete a dália koloncos gyökérzetére emlékeztet. A fajták termete az alacsony lágyszárútól a dúsan ágas, 1 m magas cserjetermetűn át a karcsú, el nem ágazó, 5 m magas fáig terjed. Némelyek alkalmazkodtak a száraz, szikes talajhoz, mások a folyóparti savanyú mocsarak talajához.
A közel 160 maniókafaj mindegyike Amerika trópusi vidékeinek napfénykedvelő növénye. Az Északkelet-Brazíliában honos M. glazioviiból kaucsukot nyernek. Maniókából készítik a különleges nyugat-afrikai zselészerű fufut vagy a jamaicai bami-kását. A dél-amerikai indiánok szeszes italokat erjesztenek maniókából, a Yucatán-félszigeten lisztjéből kasszavakenyeret sütnek. Az őrlésnél lecsurgó folyadékból leülepedett keményítő a tápióka alapanyaga.

tapióka (tápióka, tapioca)
a kasszáva gyökeréből kivont, szárított keményítőlisztből készül. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago).
A maniókagyökér keményítőtartalmának feldolgozott formája; önmagában ételként, kenyérben vagy sűrítésre használják.
A feldolgozás során a keményítőszemcsék a hő hatására kis, szabálytalan csomókká alakulnak, s ezekből további sütéssel készül a tapiókapehely. Tapiókagyöngy készítéséhez a még nedves tésztát szitán átmorzsolják. A különböző szemcseméretekben forgalomba hozott granulált tapiókát a tapiókapehely megőrlésével nyerik. Főzés hatására a tapióka halvány, áttetsző kocsonyává duzzad.
Ázsiában a manióka a XIX. században terjedt el. Thaiföldön kókuszból és tapiókából pudingot készítenek, tésztájából pedig golyókat gyúrnak, megszárítják és kásaként fogyasztják. A vietnamiak vékony, palacsintaszerű ételt készítenek lisztjéből.

angol: cassava

Legfontosabb termékek: kasszávakorpa, kasszávaliszt, kasszávaszelet, kasszávakeményítő.

A háztartási feldolgozás leggyakoribb terméke a kasszávakorpa. Ennek Nyugat-Afrikában legismertebb, legnagyobb mennyiségben fogyasztott formája a gari, Dél-Amerikában pedig a farinha de mandioca.

foto: Wikipedia

Kapcsolódó Lexikon bejegyzések



-->