LEXIKON

Hoisin Szósz (海鲜酱)

Kínaiak által kedvelt, sűrű barnaszínű szósz, melynek jellegzetesen édes és sós ízvilága jól illeszkedik az ázsiai stir-fry típusú ételekhez. Nevét a kínai 海鲜 szó kantoni kiejtéséből (hoi seen) származtatjuk, melynek jelentése minden tengerben élő, általunk elfogyasztott hal és tenger gyümölcsének összességére utal. Eredetileg a海鲜酱 (hǎixiānjiàng) kifejezés nem egy kifejezett szószra utal, hanem számos főként rákfélékből készült mártást neveznek így. Ezt a fogalmat mind a mai napig így használják Kína déli tartományaiban, s számukra egy hagyományosan otthon készített alapszószt jelent, melyet a délkelet-ázsiai országokhoz hasonlóan garnélafajták erjesztésével, főzésével készítenek. Mivel ez eredetileg egy gyűjtőkategória neve, így tulajdonképpen ebbe a kategóriába sorolhatunk olyan szószokat is, mint az osztrigaszósz, a rákpaszta, a hongkongi XO szósz vagy az Ázsiában közel sem annyira luxusnak számító szamárfülcsiga (abalone) szósz. Ezek mindegyike valamilyen halból, kagylóból, csigából vagy rákból készül egyéb alapanyagok hozzáadásával.
Ma azonban, ha meghalljuk azt, hogy Hoisin szósz, közel sem erre a déli típusú mártásra gondolunk, hanem egy szójababpasztára, ecetre, chilire, cukorra és valamilyen keményítőre alapuló szószra. A Lee Kum Kee termékek gyakran tartalmaznak szilvakivonatot is.  Hiba lenne azonban azt hinnünk, hogy a Hoisin szósz egy kínai szilvaszósz. Leginkább a fenn említett hozzávalók kombinációjával, s a különféle régiók szerinti eltérő fűszerezéssel készül, melyet már nem a háztartások készítenek maguknak, hanem azok is boltban vásárolják, érthető kényelmi okokból.
A Hoisin szósz különösen kedvelt komplex ízvilága miatt, hiszen egyszerre tartalmaz savanyú, édes, sós, csípős jegyeket, mely lehetővé teszi, hogy akár kizárólag Hoisin szósz hozzáadásával is finom ételeket készíthessünk. Magas cukortartalma miatt jól karamellizáható, fényes bevonatot képezve a különféle húsokon. Édes-sós ízvilága kifejezetten jól illik a marhahúshoz, zsírosabb jellegű sültekhez, vízi szárnyasokhoz, de felhasználásának tulajdonképpen csak a fantáziánk szabhat határt.

foto: www.chihao.com

www.gopixpix.com

-->