LEXIKON

Keresés eredménye

Sumac, Szömörce

Sumac - a Közel-Kelet fűszere


Vannak fűszerek, amelyek a magyar konyhában még nem honosodtak meg. Ilyen a szömörcék családjába tartozó sumac is, amit a görög és a török konyhán kívül a közel-keleti gasztronómia is előszeretettel használ.


A sumac (ejtsd: szumák) egy vadon növő cserje, mely a kesudió családjába tartozik, és a Közel-Keleten oly gyakori szerény termőtalajon is remekül eléldegél, bár Olaszországban (Szicíliában) is megtalálható.
A sumac annál jobb termést hoz, minél magasabban lévő termőterületen él.
A csicseriborsóból készülő humuszba is gyakran tesznek sumacot.
A sumac szó, az arámi summaq szóból származik, ami sötétvöröset jelent. Ez utal a növény termésére, amit évezredek óta szárítva és porítva használnak.
A sumac bogyóit ősszel szedik le, mielőtt majdnem teljesen megérett. Ezután napon szárítják, majd összezúzzák. A port száraz, sötét, hűvös helyen, légmentesen záródó edényben érdemes tárolni.


Pedanius Dioscorides, a Néró korában élt görög orvos terjedelmes "De Materia Medica" című művében már említést tett a sumac egészségre gyakorolt jótékony hatásáról. A növényt elsősorban vizelethajtásra javasolta, illetve a nem egészen friss húsok ízesítésére. Dioscorides egyébként a császári hadsereg orvosaként szolgált, de a gyógyítás mellett az ehhez a szakterülethez szorosan kapcsolódó botanikával is behatóan foglalkozott.


Az ókori Rómában a sumac-ot nemcsak por alakban, gyógyszerként és húsokat feljavító fűszerként alkalmazták, hanem a bogyókban rejlő illóolajat is kipréselték, majd ecettel és olívaolajjal elkeverve mártásokat készítettek belőle. A középkor folyamán az iszlám országokban már közel fél tucat betegség kezelésére használták a sumacot.
 

A 1970-es években egy Rodosz partjai közelében feltárt XI. századi hajóroncson olyan edényeket találtak, amelyben sumac maradványokat fedeztek fel. Az akkori sumac-kerekedelem oka valószínűleg a növény fűszerként való használata mellett az volt, hogy kiválóan alkalmas textil- és gyapjúfestéknek is.


A növény színét már az egyiptomiak és a görögök is használták, s még a középkorban is kedvelt festékalapanyagnak számított Észak-Afrikában és a Közel-Keleten. Sőt a sumacot a mai napig vásárolják a cserzőüzemek, például bútorok színezésére is felhasználják. A szömörce bizonyos – nem mérgező – fajtái Amerikában is őshonosak, ahol az indiánok ital formájában fogyasztották.

Ilyen italt a Közel-Keleten is készítenek, amit gyomorpanaszok enyhítésére alkalmaznak. Az emésztőrendszeri problémák mellett a bogyóból készített leveket lázcsökkentésre, vízhajtásra is használják.

A sumac felhasználása
A sumac aromás illatú fűszer. Íze savanyú, kicsit gyümölcsös és – a citrusokra emlékeztetően – fanyar. A sumac ennek a fanyarságnak köszönhetően kiemeli az ételek ízét, felerősítve a többi fűszer aromáját.
 

A sumac nélkülözhetetlen eleme a közel-keleti, különösen a libanoni konyhának, Görögországban elsősorban a húsokat ízesítik vele, de gyakorta fűszereznek vele Törökországban, ahol savanyításra is használják.
A sumac tipikus fűszere a kebaboknak, ezzel a fűszerrel dörzsölik be a húsokat  sütés előtt. A sumac-ból nyert olajjal salátaönteteket, illetve a porított fűszerrel ragukat, rizsételeket és zöldségféléket ízesítenek.
Gyakorta adják joghurthoz is, amit vagy pácként, vagy salátaöntetként használnak fel, illetve a kebab mellé kínálják. A sumac ugyanis nagyon jól illik a tejtermékekhez, így a joghurton kívül sajtokhoz is szívesen ajánlják. Érdemes a nyár slágersalátájához, a görög salátához kínált fetára is szórni belőle egy keveset. A grillezni remekül alkalmas félkemény sajtokat is megfűszerezhetjük egy kis sumac-kal.
 

A húsokat sütés előtt pácolhatjuk borssal és zúzott pekándióval kikevert sumac-kal. A hagymakarikákat is érdemes sütés előtt ezzel a fűszerrel ízesíteni. A ragukon kívül leveseket is ízesíthetünk vele, főleg azokat, amikben az eredeti recept citromlevet vagy citromhéjat említ. A rizses ételek mellett a hüvelyesekből készített főzelékféléket is gazdagíthatjuk vele.


A sumac az egyik legfontosabb összetevője a za'atar nevű fűszerkeveréknek, ami az arab világban igazi sláger már az óegyiptomi idők óta. Az összetevők tájegységenként változnak, de a legismertebb za'atar keverékben kakukkfű, majoránna, oregánó, só, pirított szezámmag és sumac található. Za'atarral kikevert olívaolajjal kenik meg a pitákat, de krémsajthoz, joghurthoz is adják.A za'atart serkentőszerként is használják, vizsgák előtt érdemes ilyen fűszerkeverékkel megszórt kenyeret, pitát fogyasztani.

Fűszeres kuszkusz
Hozzávalók:
50 dkg kuszkusz
1 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyem
½ csokor menta
1 teáskanál sumac
Elkészítés: A kuszkuszt egy nagy tálba teszem, és forró vízzel leöntöm (annyit öntök rá, hogy ellepje, és egy kisujjnyival több legyen), majd rögtön lefedem, néhány percig hagyom párolódni. Nagyjából 5 perc után a kuszkuszt villával átforgatom, sót, sumac-ot, olívaolajat adok hozzá, majd az apróra vágott zöldfűszereket adagolom. Átkeverem, és önmagában vagy köretként tálalom.
A keleti kuszkuszos salátákhoz is jól illik ez a fűszer.
(forrás: mindmegette.hu, wikipedia)

fotó: sofisticado.com.br, missmigas.com, buttalapasta.it

-->