Vietnámi stílusú halszósz első préselésű 30n -megachef

Vietnamese style fish sauce first press 30°n -megachef

Ez a termék jelenleg nem kapható

A termék adatai

Kiszerelés: 200 g
Bruttó egységár: 9 450 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Thaiföldön gyártott, erjesztett szardellából (72%) készített, prémium minőségű, első préselésű vietnámi stílusú halszósz (nuoc mam nhi). A termék vietnámi feliratozása azt a célt szolgálja, hogy jelezze, hogy vietnámi közönségnek szánták, ami az ízprofiljában is tükröződik, lágyabb, mint a thai halszószok.

Gluténmentes, nincs benne mesterséges hozzáadott adalékanyag.

Világosabb áttetsző borostyánszínű, sajátosan hal-tenger illatú, sós, umamis folyékony fűszer. Jellegzetes illata ne riasszon el senkit, mert ételben, más alapanyagokkal elvegyülve teljesen átalakul.

Aromája lágyabb és talán kicsit egyszerűbb, ízében a só dominál, amit rögtön az édeskés íz követ. Halíze nem olyan hangsúlyos, mint általában a thai halszószoknál.

A fehérjetartalma közepes (13 g/100 g), a nitrogéntartalma mindössze 30°N, ami nem rossz, úgy tartják, hogy minden, ami 30 fölött van, az már jó halszósznak számít.

Jó választás mind főzéshez, mind utóízesítéshez és mártogatáshoz is.

 

Mi a halszósz?

A halszósz születése nagyon messzire nyúlik vissza mind időben, mind térben. Bár általában ázsiai eredetű szósznak gondolják, valójában elsőként a görögök és rómaiak készítették és fogyasztották (a rómaiak garumnak vagy liquamennnek hívták a sózott halbelsőségekből/tengeri halakból erjesztett levet). Kínában valamivel később, úgy 2300 évvel ezelőtt jelent csak meg, mint a szójaszósz elődje. Egész Ázsiában elterjedt ugyan, de egy idő után Kelet-Ázsiában felváltották az erjesztett szójabab alapú szószok, és a „székhelye” Délkelet-Ázsiába tolódott. Így főként Thaiföldön (nam pla), Vietnámban (nuoc mam) és a Fülöp-szigeteken (patis) számít alapízesítőnek, de Kambodzsában (tik trei), Burmában (ngan bya yay), Láoszban (nam pa) is népszerű.

Országtól függetlenül, a halszószok készítésének elve ugyanaz, de ízük mégis enyhén eltérő az éghajlatnak és a gyártás technikai részleteinek különbözősége miatt. Valamilyen olajos halból (apró vagy nagy; tengeri vagy édesvízi) – leggyakrabban szardellából, olykor krillből, makrélából – vagy nagyon ritkán garnélából készül, amit sóval elegyítenek, és hordókban (fa/agyag/kerámia) erjesztenek hosszan, akár két évig is. A só kivonja a nedvességet a halból, és párhuzamosan lezajlik egy halofil (sótűrő) bakteriális fermentáció, maga a hal meg fokozatosan (de nem teljesen) lebomlik. A keletkező hallevet kipréselik. Az első préselésből nyert lé a legjobb minőségű halszósz, olyan, mint egy extra szűz olívaolaj; ezt asztali ízesítőként, mártogatónak érdemes használni. A második és harmadik préselés kevésbé jó minőség, gyengébb, de tökéletes főzéshez. Itt az történik, hogy az első préselés után a halhoz ismét vizet és sót adnak, majd ezt újra kipréselik, és minél többször ismétlik, egyre jellegtelenebb halszószt eredményez. A kereskedelmi forgalomban kapható halszószok nagytöbbsége nem első préselésű, általában első préselésűt vegyítenek valamilyen arányban második/harmadik préselésűvel. Elég gyakori, hogy némi cukor hozzáadásával balanszírozzák a só éles jelenlétét. A silányabb minőségű halszószokhoz karamellt vagy melaszt, esetleg pirított rizst, MSG-t adnak, ezzel próbálják a nívótlan halszósz színét és ízét „beállítani”.

A halszósz egy vízszerűen folyékony, áttetsző, változó árnyalatú borostyánszínű (világostól sötétig bármilyen), erőteljes és jellegzetes illatú és aromájú ízesítő. Eléggé sós; rendkívül gazdag umamiban (húslevesre emlékeztető íz), mivel magas a természetes glutamát tartalma. Ez utóbbi miatt egy igen potens természetes ízfokozó, akárcsak az erjesztett szójakészítmények, garnélapaszták stb. Erős, mondhatni penetráns halszaga és íze van, ami elsőre kellemetlennek tűnhet, de az ételekben teljesen más érzete van. Tömény minden szempontból, úgyhogy óvatosan kell vele bánni, mert ezesetben különösen igaz az, hogy a kevesebb néha több. Gazdag fehérjében (az összes esszenciális aminosavat tartalmazza), jó B12 vitamin és ásványi anyag (kalcium, magnézium, vas, mangán, foszfor stb.) forrás.

A széles halszósz kínálatból sokszor nehéz választani. A jó halszószt arról lehet felismerni, hogy az összetevők listája igen rövid: valamilyen hal, só, esetleg víz, cukor. Ha más adalékok is szerepelnek a felsorolásban, az gyenge minőségre utal. A másik fontos indikátor, amely jelzi, hogy mennyire ízgazdag és lágy a szósz, az a fehérjetartalma (minél magasabb, annál jobb), és az ezzel szoros összefüggésben levő nitrogéntartalma (°N) (magas nitrogén = magas fehérje és minél magasabb nitrogén, annál jobb, de legalább 30 fölött). A harmadik az illata, amely akkor jó, ha tengerre emlékeztet, halas, de nem orrfacsaróan halszagú; a negyedik pedig a színe, a világosabb színű a jobb.

A halszósz minősége idővel romlik, akárcsak egy bor, ez is oxidálódik. Célszerű tehát felbontás után hűtőben tartani, és egy éven belül elhasználni.

 

Mi a vietnámi halszósz?

Rengetegféle tradicionális és kommersz halszószt, avagy nuoc mam-ot (jelentése: sós halvíz) készítenek Vietnám-szerte. A hagyományosak (is) szinte tájegységenként különböznek, attól függően, hogy a felhasznált hal honnan származik, milyen halat és milyen minőségű sót használnak, milyen a só-hal aránya, milyen az éghajlat, milyen az adott tájegység kulináris háttére. A leghíresebb halszószok (nem kimerítő jellegű felsorolás): a magas fehérjetartalmú Phu Quoc (a Phu Quoc sziget körüli tengervízből halászott fekete szardellából készítik), Ca Na, Phan Thiet, Nha Trang, Cua Khe, Hue, Ba Lang, Diem Dien, Cai Rong, Cat Hai.

Rendszerint friss szardellából, olykor másféle halból vagy éppen kagylóból készítik. A halat sóval rétegezik (hal:só arány általában 3:1), és hatalmas fahordókban/kerámiaedényekben fermentálják. 4 fő hagyományos halszószkészítési módszer használatos: a napon szárításos-keveréses módszer (kerámia edény, víz hozzáadás, gyakori keverés, napon érlelés); az érleléses-préseléses módszer (fahordó, hosszas érlelés, többszöri préselés); a vegyes módszer (préselés-napon szárítás-keverés-érlelés); a relatív újkeletű zárt szárításos módszer. Mindegyik egy elég bonyolult lépések összességéből álló metódus, amely sok odafigyelést igényel.

Az első préselésből származó halszósz esetében a csomagoláson a „nhi” szó szerepel. Ez a legértékesebb és legjobb minőség. Enyhén olajos, gazdag, összetettebb ízvilágú és sötétebb színű, kevésbé sós. Célzottabban használják, leginkább mártogatóként vagy asztali ízesítőként. Az első préselés után sós vizet adnak a halmaradványokhoz, és röviden újrafermentálják. Ezt kétszer-háromszor is megismétlik, így keletkezik a második és harmadik préselésű halszósz (nuoc mam thuong / nuoc mam kho / nuoc mam dau), ami már egy gyengébb minőség, kevésbé ízletes, sokkal sósabb, de tökéletes mindennapi használatra, főleg főzéshez. Nem ritka az a gyakorlat sem, hogy az első préselésű halszószt második/harmadik préselésűvel keverik össze, hogy összességében egy elfogadható minőségű, középkategóriás terméket kapjanak.

A vietnámi halszósz általában kevésbé hat sósnak, lágyabb érzetű és a hangsúlyosabban umamis, mint a thai, éppen ezért tökéletes mártogatáshoz, de természetesen főzéshez is remek, mivel a vietnámi ételek kevésbé harsányak, ezért jól passzolnak a lágyabb halszósszal.

A thai halszósz jellemzően erőteljesebb és sósabb, mint a vietnámi, és sokkal gyakrabban használják főzéshez, mint mártogatáshoz, mert ehhez a legjobb, erős íze jól kiemeli, de ellensúlyozza is a thai ételek fűszernövényeinek intenzív aromáját.

A finom különbségek ellenére használhatjuk őket csereszabatosan, nem fog összedőlni a világ.

 

Felhasználás

Elsősorban vietnámi ételekhez ajánlott, és ezek közül is kiemelten olyan mártogatókhoz, melyeket édesítenek, mert ez eleve egy (szükségtelenül) édesebb ízű halszósz. Így tehát jó valamilyen nuoc mam pha vagy kevert halszósz (halszósz és víz alapú, savanyú-édeskés-umamis, olykor friss chilivel, ill. aromás fűszerekkel - gyömbérrel, fokhagymával, citromnáddal stb. - kevert mártogató szósz) készítéséhez, amit vietnámi friss tavaszi tekercs (goi cuon), tojásos tekercs (cha gio), sült tavaszi tekercs (nem ran/cha nem/cha gio), főtt csirke, bun cha hanoi (grillezett sertésfasírt tésztával), banh xeo (vietnámi rizspalacsinta) stb. mellé kínálhatunk mártogatóként, vagy pedig zöld papaya salátára és pomelo és garnélasalátára (goi buoi tom thit) locsolhatjuk dresszingként.

Tulajdonképpen a fentiek analógiájára, thai édesített - halszósz alapú vagy halszósszal ízesített - mártogatókhoz is megfelelő, mint pl. a nam pla prik (limelével, chilivel, cukorral, fokhagymával vegyítve), a nam pla waan (halszószos-gyümölcsös mártogató), a satay szósz, a nam jim jaew (thai szárított chilis mártogató).

Általánosságban jó vietnámi stir fry-ok, -pörköltszerű ételek (pl. bo kho – csípős marhapörköltszerűség tésztával), -agyagedényben készített húsok, -zöldségek, bizonyos levesek (pl. pho leves; mi quang leves – tésztaleves; bun bo hue – tésztaleves marha- és sertéshússal), banh canh nha trang (tésztaleves hallal), bun bo xa ot (citromnádas marha és tészta saláta), bun thit nuong (grillezett sertés rizstésztával), bun nem nuong (grillezett sertésfasírt tésztával) fasírt, sültrizs (com chien), suon nuong (grillezett sertésborda) és a tom rim (karamellizált garnéla) marinádjának ízesítésére.

A vietnámiak általában vagy a főzés elején adják az ételhez, vagy közvetlen tálalás előtt, az első esetben elvegyül az ételben, nem különül el, a másodikban egyértelműen jelzi jelenlétét. Ha (bármilyen) alaplevet ízesítünk vele, ne a lassú főzés szakaszában adjuk hozzá, hanem közvetlen tálalás előtt.

Meglehet, hogy számunkra szokatlan ízvilágot hoz, de az egyedülálló ízfokozó tulajdonságai miatt egy nagyon jó kísérleti „alany”, mindenkit bátorítunk, hogy teljesen új, akár szokatlan vagy kevésbé szokatlan kombinációkban is próbálja ki a halszószt: pl. krumpliételekhez (sültkrumpli, patatas bravas), párolt zöldségekhez, zöld salsához, paradicsom salsához, poblano szószhoz, BBQ- és grillmarinádokhoz, általában halételekhez (bármilyen konyhához tartozó levesek, alaplé, pörköltszerűségek, marinádok, sülthal, halfasírt stb.), rizses-tenger gyümölcseis ételekhez (paella, rizottó), olasz paradicsomalapú szószokhoz, paradicsomsalátához, raviolihoz (olasz töltött tésztabatyu), tojásételekhez (az omlettől a frittatán keresztül a chawanmushiig minden), salátaöntetekhez (vinaigrette, Cézár saláta öntet stb.), pulled porkhoz (tépett malac).

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

szardella (Stolephorus spp.) 72%, só, cukor, glükóz-fruktóz szirup

 

Allergének

Halat tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 321 kJ/77 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 5.9 g
- amelyből cukrok: 5.4 g
Fehérje: 13.0 g
Só: 25.0 g

 

Tárolás: Felbontás után tároljuk hűtőben. A termékben természetes módon sókristályok alakulhatnak ki, ez nem befolyásolja a minőséget.

Származási ország: Thaiföld

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

 

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!