*fehér kerekszemű rizs shio koji bio -koji bakers

Organic white round-grain rice shio koji -koji bakers

Ár:
3.980 Ft
db
Átmeneti készlethiány!

A termék adatai

Kiszerelés: 275 g
Bruttó egységár: 14 473 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Lassú fermentálású, pasztörizálatlan, bio, kerekszemű fehér rizsalapú shio koji. Vegán, kóser termék.

Egy sokoldalúan használható „konyhai alkimista”, mindössze három egyszerű összetevőből: Aspergillus oryzae penészgombával beoltott rizs, só és víz. Állaga sűrű, pépes, enyhén ragacsos, zabkására emlékeztető, színe fehér. Íze sós-édes, enyhén virágos, némileg umamis. Illata édeskés, élesztős, funky.

A koji évezredek óta jelen van a japán konyhában, de a shio koji, mint önálló alapanyag csak a 20. század közepétől kezdett megjelenni a háztartásokban. Valódi népszerűségnövekedése Japánban a 2010-es évek elején indult, míg Nyugaton leginkább az utóbbi 5-10 évben fedezték fel újra, főként a fermentált alapanyagok reneszánsza és a japán konyha globális térnyerése révén.

A shio kojit leggyakrabban marinádként vetik be – de ez csupán a jéghegy csúcsa. Kifinomult ízesítő, természetes ízfokozó, állagjavító és még fermentációs katalizátor is, vagyis egy olyan konyhai kulcsszereplő, akit elsőre lehet, hogy észre sem veszel, de nélküle minden fogás laposabb lenne.

 

Mi ez, hogyan készül és hogy működik?

Nézzük, mi a shio koji: só, víz és valamilyen gabona koji – relatív rövid ideig erjesztve.

Nézzük tovább: hányféle shio koji van? Több—fehér rizses, barna rizses, árpás, folyékony és akár ízesített is—a karakterét elsősorban az alapul szolgáló koji határozza meg, meg természetesen az ízesítés, ha van. Na, de mi is az a koji? Gőzölt gabonát (rizs/barna rizs/árpa stb.) Aspergillus oryzae penészgomba kultúrával oltanak be; kb. 30–32 °C hőmérsékleten, 90–95% páratartalom mellett a micélium átszövi a szemeket, és beindul az enzimüzem – amiláz, proteáz, lipáz – nagy tételben—ez a shio koji „motorja”.

Hogyan lesz mindebből kész shio koji? A szárított (ez esetben rizs) kojit vízzel és sóval elegyítik (víz-rizs koji-só aránya ~ 5:4:1). A keverék 20–25 °C on 7–10 napig fermentálódik lazán lezárt edényben, hogy legyen minimális légcsere és egyszerű legyen az átkeverés. A kész cucc kissé savasabb lesz, állaga krémes-kásás, íze sós-édeskés, illata gyümölcsös.

És minek köszönhető ez a fajta alkímia? Az A. oryzae-val beoltott rizs koji valódi enzimarzenállal – amilázokkal, cellulázzal, proteázokkal és lipázokkal – érkezik a sós közegbe, és ezek azonnal munkához látnak. Az amilázok a rizs keményítőjét maltózzá és glükózzá bontják. A proteázok a fehérjéket peptidekre és szabad aminosavakra szabdalják. A lipázok a zsírokat hasítják, szabad zsírsavakra és észterekre. Közben egy kis széndioxid is képződik – a pasztörizálatlan shio kojinál ez különösen izgalmas, mert ha nem hűtik, a gáztermelés felgyorsulhat, és a túlnyomás akár szét is pattinthatja a csomagolást. (És senki sem szeretne egy shio koji-robbanást, ugye?)

Ahogy a rizs kojinál is, itt sem feltétlenül önmagában fontosak a fent leírtak, a további felhasználásnál nyernek értelmet, ahol egy újabb enzim-generálta átalakulási cunami indul be. Legyen szó hús- vagy zöldség marinálásáról, fermentációról vagy olyan ízesítésről, ahol a shio kojit hagyják dolgozni, mindenhol gyökeres változást hoz.

Az amilázok a keményítőkét maltózzá és glükózzá bontják, ez felturbózza az édes ízt, és segíti a barnulást sütéskor. A proteázok a fehérjéket peptidekre és szabad aminosavakra szabdalják. Ettől lesz puhább a textúra (meg attól is, hogy a cellulázok szétcsapják a cellulózt). A keletkező peptidek közül sok új aromát hoz létre – például a „beefy meaty peptide” (BMP), ami nevéhez hűen húsos, sós ízt hoz a képbe. A szabad aminosavak közül a glutamát a legnagyobb sztár: természetes ízfokozóként ő maga az UMAMI íz (egyik) megtestesítője. Más aminosavak – mint a lizin vagy a triptofán – eközben a hő hatására fellépő Maillard-reakcióban vesznek részt, ettől kap az étel csábítóan barnás színt, pirult illatokat és enyhén karamelles aromát. A lipázok a zsírokat hasítják, szabad zsírsavakkal és észterekkel gazdagítva és mélyítve a meglévő aromákat. A só csökkent vízaktivitású, szelektív közeget teremt, ahol a sótűrő tejsavbaktériumok könnyebben érvényesülnek – emiatt a pH finoman süllyed és az íz „kerekedik.

Ha pedig ez még nem lenne elég meggyőző, a varázslat nem hosszú hetek vagy hónapok alatt megy végbe, hanem a shio koji kiemelkedően magas enzimkoncentrációjának köszönhetően akár néhány óra leforgása alatt is látványos eredmény születhet. Ugye, milyen szépen össze tud dolgozni a biokémia és a gasztronómia??

Miért fantasztikus tehát?

≈ puhítja és szaftosabbá teszi a húsokat

≈ erjesztésnél gyorsítóként működik

≈ mélyíti és kerekíti az ízeket

≈ kiemeli az édes, sós és savas jegyeket

≈ kiválthatja a sót, ezáltal csökkenthető a felhasznált só mennyisége

≈ elősegíti a karamellizációt sütés során.

Fehér rizs shio koji vs. barna rizs shio koji

A fehér rizs shio koji íze enyhébb, édeskésebb, állaga krémesebb – ideális azoknak, akik most ismerkednek a koji-alapú alapanyagokkal. A barna rizses változat árnyaltabb, mélyebb, földesebb ízű, markánsabb karakterű, enyhén diós aromával. Tápanyagtartalma komplexebb, mivel a barna rizs hántolatlan.

 

Felhasználás

Hány trükk fér el egy üveg shio kojiban – és te ma melyiket húzod elő?

Marinád – szárnyasokhoz, vörös húsokhoz, halakhoz, tenger gyümölcseihez, zöldségekhez, tofuhoz

Hogyan: Kend rá, sütés előtt töröld le a felesleget – különben gyorsan megég. (hagyhatod darabosan vagy pürésítheted krémesre – ahogy tetszik)

Időtérkép (iránytű):

► Halak, tenger gyümölcsei: ~30 perc

► Steak, borda, csirkemell: 1–4 óra

► Nagyobb, csontos darabok: min. 12 óra

► Burger-trükk: 1–2 tk/500 g darált hús

► Testes zöldségek (padlizsán, gomba, brokkoli, karfiol, káposzta, répa): pár óra pácolás után süsd, grillezd vagy pirítsd; működik egy komplexebb marinád is (olívaolaj + lime + sült fokhagyma).

Ízfokozó – a japán „kakushi-aji” (rejtett/titkos íz) eszköze

⇒ Szószokba – selymesebb, stabilabb emulzió; kevesebb olajjal is krémes.

⇒ Serpenyős mártásokba – kerekebb, teltebb.

⇒ Pecsenyelébe / jus-ba – mélyebb, umamisabb.

⇒ Dresszingekbe – Caesar-öntethez külön zseniális.

⇒ Krumplipüréhez – simább, selymesebb.

⇒ Levesekhez – a végén add (60 °C alatt), hagyd állni kicsit (30 perc min.), adj időt, hogy dolgozzon, majd fejezd be.

Tipp: a nagyon savas közeg csökkentheti az enzimhatást – a citromot/ ecetet inkább a végén igazítsd hozzá.

Egyéb nagyágyúk (röviden, de ütősen)

♦ Shio koji vaj – lágy vaj + shio koji → hűtőben „összeérik”, parmezános mélység.

♦ Tojás „cure” – főtt tojás 12–48 órát kojiban.

♦ Tofu-majonéz – selyem tofu + shio koji + ecet + olaj + kevés cukor: tojásmentes, mégis telt mayo.

♦ Ízesített shio koji – paradicsommal / hagymával / fokhagymával / burgonyával / bármivel (Fontos: tedd hűtőbe pár órára, hogy az enzimek elvégezhessék a bontási melót.).

♦ Sajt & vegán sajt-kísérletek – a koji a tej- és növényi fehérjéken / zsírokon is szépen dolgozik; friss/puha sajtoknál hálás.

♦ Pékáru – nem kelesztő! De segíti a barnulást és az ízmélyülést (csak keveset használj).

Gyors ferment a zöldségekhez (játssz okosan)

→ Zöldségek – dörzsöld be a zöldségeket shio kojival, lazán lezárt üvegben pihentesd 1–2 napig szobahőmérsékleten, majd tedd hűtőbe még pár napra (max. ~1 hét). Tálalás/elkészítés előtt öblítsd le a felesleget, töröld szárazra. Roppanós, friss, „savanykásan umamis” falatok lesznek.

→ Chilipaszta – shio kojival fermentálva új-mexikói mélység.

→ Kimchi-vonal – gyorsítja az erjedést.

Sóhelyettesítőként – több íz, kevesebb sima só.

Desszertek – só + umami = nagyobb mosoly

≈ Eper + shio koji + friss zöldfűszer, pár óra hűtő: kisimul a sav, felhangosodik a gyümölcs.

≈ Banán-desszert (banán + shio koji + szójatej + citrom + mandula + fahéj): turmix → pihentet → krémes örömforrás.

≈ Gyümölcsszósz-alap – bármilyen gyümölcshöz, kis cukor/méz: selymes, tiszta gyümölcsíz.

≈ Tofu-joghurt fagyi shio kojival – krémes állag, telt íz, visszafogott édesség.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

bio szárított rizs, víz, tengeri só, Aspergillus oryzae

 

Allergének

Olyan gyártóhelyen készült, amely szóját, glutént is feldolgoz.

 

Tápanyag-összetétel 100 g termékben

Átlagos tápérték 100 g szárított termékben

Energia: 579 kJ / 138 kcal
Zsír: 0.1 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 30 g
- amelyből cukrok: 9 g
Fehérje: 2.8 g
Só: 7.7 g

 

Tárolás: Tárold hűtőben!

Származási hely: Csehország

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!