Japán usukuchi világos szójaszósz -marukin

Ár:
3.100 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 1000 g
Bruttó egységár: 3 100 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Természetes fermentálású, rövidebb erjesztési idővel készített usukuchi shoyu vagy japán világos szójaszósz főzéshez, az ételek természetes ízének kiemelésére.

Színe vörösesbarna, jóval világosabb, hígabb, édeskésebb, sósabb, alacsonyabb umami tartalmú, mint a koikuchi szójaszósz. Kevésbé aromás és illatos, de érzetre intenzívebb és markánsabb.

Minden mesterséges adalékanyagtól mentes.Tartalmaz egy minimális mennyiségű alkoholt, ami a fermentáció során képződik, amikor a búzakeményítő cukorrá bomlik, és a cukor egy része alkohollá alakul. Az alkohol pozitívan befolyásolja a kész szójaszósz össz-ízhatását. Főzés során elpárolog.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alkohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele/benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket, tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi a japán szójaszósz?

A japán szójaszósz vagy shoyu a japán konyha egyik legfontosabb ízesítője. Általában 3 fő alapanyag felhasználásával készül: egész szójabab (manapság leggyakrabban zsírtalanított szójapehely/dara), búza, só. Ez első pillantásra semmiben nem tér el az összes többi, kínai vagy bármilyen más szójaszósz nyersanyagaitól. A különbség - többek között - részben a gyártási folyamatokban, részben a hozzáadott búza mennyiségében rejlik, ami vagy ugyanannyi, mint a szója, vagy közelít a nullához, vagy nulla, vagy szinte csak búzát tartalmaz.

Öt fontosabb japán szójaszósz kategóriát különböztetnek meg hivatalosan, eléggé eltérő a szín- és ízvilággal, összetétellel, elkészítési módszerrel és felhasználási területtel.

A koikuchi („sűrű ízű”) shoyu egy általános, sötétebb színű szójaszósz; sós, édeskés, umamiban gazdag. Az usukuchi („híg ízű”) shoyunak rövidebb a fermentációs ideje; sósabb és világosabb színű; főleg főzéshez használják. A tamari valójában a miso gyártás mellékterméke; dominánsan szójababból készül, alig vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát; sötétebb, viszkózusabb, illatosabb, ízgazdagabb, mint a koiukuchi; leggyakrabban sushihoz és sashimihez kínálják. A shiro (fehér) shoyu szinte csak búzából készül, nagyon kevés szójababot adnak hozzá, ezért világos borostyánsárga színű, édeskés, illatos, nem túl gazdag umamiban. A saishikomi vagy újrafermentált shoyu hosszan erjesztett, sötét színű, különösen aromás és erőteljes ízű, mivel a sós felöntőlé helyett az erjesztéshez koikuchit használnak. Elsősorban mártogató szerepét tölti be.

Az öt fő szójaszósz típus általában hagyományos erjesztéssel, ún. honjozo módszerrel készül. Ezen felül két másik, ritkábban alkalmazott szójaszósz készítési metódus létezik: a félig vegyi vegyes módszer, avagy a shinshiki hoshiki és a vegyi vegyes módszer, avagy az aminosan kongo hoshiki. Mindkettő édes szójaszószt, amakuchi shoyu-t eredményez.

A nyugat-japán Kansai régiójában népszerű usukuchi („híg ízű”) shoyu könnyen megkülönböztethető a koikuchi vagy sötét szójaszósztól.

Bár készítésének lépései nagyvonalakban megegyeznek a koikuchiéval, a részletekben mégis különböznek, és pont ez eredményezi az eléggé eltérő végterméket. Akárcsak a koikuchinál, itt is nagyjából egyenlő arányú szóját és búzát használnak (olykor több búzát), de a szója főzése közben és utána is lecserélik a vizet, a búzát pedig kevésbé pirítják meg. A szóját és az összetört búzát összekeverik, a keveréket beoltják Aspergillus oryzae penészgomba spórákkal, és megvárják, amíg az átszövi az elegyet, ám sokkal kevesebb ideig hagyják, mint ahogy a koikuchinál teszik. Sós vízzel öntik fel (több víz, több só), és az így kapott pépet, amit morominak hívnak, pár hónapig (2,5 - 8), viszonylag rövid ideig fermentálják, érlelik. A préselés, szűrés, pasztörizálás előtt amazaket (édeskés, erjesztett rizs alapú ital) adnak hozzá. A pasztörizálás rövidebb ideig tart, és alacsonyabb hőmérsékleten történik. A fent leírt apró gyártástechnológiai eltérések mind-mind befolyásolják a végtermék tulajdonságait, hogy milyen színű, ízű és állagú lesz. Így tehát az usukuchi jellemzően világos borostyánszínű, híg, édeskésebb, sósabb, umami-szegényebb, kevésbé aromás és illatos, de intenzívebb és markánsabb  érzetű.

Kizárólag főzéshez használják, ezen belül is olyan ételekhez, ahol kiemelten fontos az étel eredeti színének és összetevői ízének megőrzése, vagy ahol lényeges, hogy az umami íz és a mély, gazdag szójaaroma ne domináljon. Gyakran a koikuchi shoyuval együtt szerepel a receptekben, ez azért van, mert a kettő kombinációjával lehet bizonyos esetekben a tökéletes só-umami egyensúlyt elérni. A világos szójaszószra inkább só helyettesítőként érdemes tekinteni, semmint komplex ízesítőként.

 

Felhasználás

Az usukuchi az össz-japán szójaszósz gyártás 10-15%-át teszi csupán, ez utal arra is, hogy közel sem annyira általánosan használt szósz, mint a koikuchi. Jellemzően Nyugat-Japánban, a kyotói konyha ételeihez használják.

Bevett ízesítő bizonyos japán levesekhez (Kansai stílusú tésztaleves, udon tésztaleves, hideg somen tészta dashival, ozoni, világos (shiro) dashi alaplé), párolt ételekhez (nimono), tori nanbazukehez, nikujagához (japán hús és krumpli pörkölt), takiawasehez (zöldségek hallal/hússal/tofuval, minden hozzávaló külön megfőzve), takikomi gohanhoz (ízesített rizs), chawanmushihoz (párolt sós tojáspuding), a Zen shojin-ryori vegetáriánus konyha ételeihez.

Általában véve bármilyen olyan alapanyaggal társítható, amely friss vagy pedig minimális hőkezelést (blansírozott, lassú tűzön főzött vagy párolt) vagy ízesítést igényel, pl. friss vagy grillezett zöldségek, fehér hal sashimi, fehér húsú halak, fehér húsok (csirke, sovány sertés), tojásételek, lágy tofu, garnéla, rák, kagyló, tintahal. Nagyon jó hús- vagy zöldség alaplevek, világos színű krémlevesek, fehér színű, krémes mártások ízesítéséhez, vagy só, ill. citrom helyettesítésére.

Remek párosítás sakéval, könnyű olajokkal, vajjal, friss sajtokkal, fehér nádcukorral, mézzel, világos juharsziruppal, mirinnel, citruslével, rizsecettel, alma ciderrel, fehérborecettel, fehér borral. Adjuk enyhén fűszerezett marinádokhoz, mártogató szószokhoz és dresszingekhez.

Bár kevésbé szokványos, asztali ízesítőként is használható a megfelelő kombinációban, spricceljünk egy keveset hideg tofura, omlettre, párolt rizsre, főtt burgonyára, olasz tésztaételekre, bő olajban sült ételekre.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

víz, só, szójabab 12,1%, búza, cukor, alkohol, rizs

 

Allergének

Szóját, búzát tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 265 kJ/62 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 8,6 g
- amelyből cukrok: 8,6 g
Fehérje: 7,0 g
Só: 19,5 g

 

Tárolás: Felbontás után tároljuk hűtőben.

Származási ország: Japán

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!