Gluténmentes koreai leves szójaszósz guk ganjang -sempio

Korean soup soy sauce guk-ganjang gluten-free -sempio

Ár:
2.850 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 150 g
Bruttó egységár: 19 000 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Glutén-, GMO- és adalékanyagmentes, minőségi koreai guk-ganjang vagy leves szójaszósz.

Gyári előállítású, fermentált, modern koreai stílusú szójaszósz. Nem-hagyományos, „továbbfejlesztett” mejuval (téglaszerűre formált, darált, főtt szójabab) készült, amely kontrollált hőmérséklet és -páratartalom mellett mindössze 2 - 3 hét alatt készül el, miután azt beoltják a megfelelő gombakultúrával. Természetes tartósítót, alkoholt tartalmaz, ami leállítja az erjedési folyamatot, és ezzel együtt a széndioxid termelődést. A főzés során az alkohol elpárolog.

Világos szójaszósznak minősül, nem színezi el az ételt. Hangsúlyosan sós; erőteljesen szójababos, nyers, tiszta ízű, mivel nem tartalmaz búzát.

Elsősorban levesek, raguk, zöldségek ízesítéséhez ajánlják.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alkohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele/benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket; tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi a koreai szójaszósz?

A szójaszósz egyike a koreai konyha három legfontosabb ízesítőjének, a doenjang (erjesztett szójababpaszta) és a gochujang (erjesztett chilipaszta) mellett.

Több, mint 20 féle elnevezéssel találkozhatunk a koreai szójaszószoknál (ganjang), ezeket eltérő szempontok alapján többféleképpen sorolják különféle kategóriákba, pl. a gyártási módszer (házi és gyári), az összetétel (hagyományos mejuval és nem hagyományos, továbbfejlesztett mejuval készített), a szín (a japán világos usukuchi szójaszószhoz hasonlítható világos és a japán sötét koikuchi szójaszószhoz hasonlítható sötét), a felhasználási cél (levesekhez - guk, dinsztelt ételekhez - jorim stb.), a fermentálás időtartama (1 - 2 év; 3 - 4 év; több, mint 5 év) stb. szerint.

A Koreai élelmiszer szabvány kódex és a Koreai gyártási szabvány 5 nagy csoportot különít el: hansik ganjang, yangjo ganjang, sanbunhae ganjang, hyosobunhae ganjang, honhab ganjang.

A hansik ganjang koreai stílusú fermentált szójaszósz, melynek kulcsösszetevői a meju és a sós felöntőlé, amelyben erjesztik. A meju lehet tradicionális, ebben az esetben csak szójababot tartalmaz, gabonát nem, és a vele készített - hagyományos koreai - szójaszósz valójában a doenjang, avagy a fermentált szójababpaszta készítésének mellékterméke. A szójababot áztatás után megfőzik, és durvára darálják vagy törik, majd tégla formájúra (meju) préselik. Szárítás és fermentálás (Aspergillus oryzae-vel és/vagy Bacillus subtilis-szel) után agyagedényekbe helyezik, sós lében érlelik, chilivel és szénnel. A végén a meju téglákat és a levet, amelyben érlelték, szétválasztják: a péppé zúzott meju lesz maga a doenjang, a léből pedig szójaszószt készítenek. Ilyen pl. a chosun és a jib ganjang.

Van nem-hagyományos vagy továbbfejlesztett mejuval készített ún. modern koreai stílusú szójaszósz is, amely már tartalmazhat gabonát, esetleg szójadarát, szójabab helyett, és vagy hagyományosan, vagy Aspergillus gombakultúrával erjesztik. A guk-ganjang vagy leves szójaszósz is lehet ilyen.

Az erjesztési idejük lehet 1 - 2 év (chung-jang vagy tiszta szójaszósz vagy új szójaszósz), 3 - 4 év (joon ganjang vagy közepes erjesztésű szójaszósz), vagy több, mint 5 év (jin-ganjang vagy hosszú erjesztésű vagy sötét).

A hansik típusú szójaszószok lehetnek világosak (pl. chung-jang, bizonyos guk-ganjangok) vagy sötétek (pl. házi készítésű jin-ganjang).

A yangjo ganjang kojival beoltott, sós felöntőlében érlelt szójababból/zsírtalanított szójababból, búzából/rizsből/árpából készül. Ez egy japán stílusú szójaszósz, egyfajta gaeryang ganjang (wae-ganjang), amit a japánok honosították meg 1886 körül. Bár gyári előállítású, természetes szójaszósz-fajtának minősül. Erjesztési ideje rövidebb, mégis egy jobb minőségű szójaszósznak számít. Mivel gabonát tartalmaz, íze lágyabb, édeskésebb, mint a hansik ganjangoké. Ez az egyik leggyakrabban használt szójaszósz Koreában.

A sanbunhae ganjang gyári tömegtermelésű, vegyi úton, savas hidrolízissel készített szójaszószfajta. Sűrűbb, sötétebb, általában édesítik, és mindenféle adalékanyaggal turbózzák fel, hogy kompenzálják a természetes erjesztés során kialakuló aromakomponensek, szín stb. hiányát.

A hyosobunhae ganjang szintén gyári tömegtermelésű, vegyi úton előállított szójaszósz, de enzimes hidrolízissel készítik. Ugyanaz jellemző rá, mint a sanbunhae ganjangra.

A honhab ganjang gyári tömegtermelésű, kevert típusú szójaszósz, amely a yangjo ganjang és a sanbunhae ganjang elegyéből készül. Valamivel jobb minőségű, mint a csak vegyi úton készült ganjangok, de nem számottevően. A leggyakrabban fogyasztott koreai szójaszósz típusnak számít. A jin ganjang és a guk-ganjang is készülhet ezzel a módszerrel.

A koreai szójaszószok tömegében leggyakrabban talán a guk-ganjanggal, a jin-ganjanggal, a yangjo ganjanggal, és a chosun, ill. jib ganjanggal találkozhatunk leggyakrabban.

A guk-ganjang vagy leves szójaszósz tradicionális koreai változata, amit hagyományos mejuval készítenek, az egyik legrégebbi szójaszósz Koreában. Ma már ez viszonylag ritka, helyette sokkal népszerűbbb a modern koreai-stílusú guk-ganjang, nem hagyományos, továbbfejlesztett mejuval készítve, ill. a kevert típusú guk-ganjang, yangjo ganjangból és a sanbunhae ganjangból vegyítve.

Mindegyik fajtája világos és elsődlegesen sós. A két koreai stílusú erős, nyers, áthatóan szójabab ízű, umamis, mély, komplex ízvilágú, míg a kevert kevésbé komplex. Levesekhez, raguk, egytálételek, zöldségek ízesítéséhez szokták használni elsősorban, mert nem színezi el az ételt.

A jin-ganjang elég megtévesztő, mivel két teljesen különböző típusú szójaszószt takar egyszerre. Az egyik házi, tradicionális koreai stílusú, hagyományos mejuval készített szójaszósz, amit hosszú ideig érlelnek, több, mint 5 évig, és a végeredmény egy sötét szójaszósz. A másik fajta egy gyári, kevert, szintén sötét, kevésbé sós szójaszósz: japán stílusú yangjo ganjang és savas hidrolízissel készült, vegyi szójaszósz elegye. Sehol nincs az első típusú szójaszószhoz képest íz, illat, állag tekintetében, de mivel jóval olcsóbb, ezt részesítik előnyben. Stir fry-okhoz (bokkeum), BBQ ételekhez, marinádokhoz használják főként.

A yangjo ganjang egy japán stílusú (wae ganjang), gyári szójaszósz, de természetes erjesztésű. Szójababból és/vagy zsírtalanított szójababból, valamilyen gabonaféléből (búza/rizs/árpa) készül, kojival erjesztik sós felöntőlében. Sóssága mérsékeltebb a guk-ganjangéhoz képest, halványan édeskésebb, színe sötét, állaga sűrűbb. Az egyik leggyakrabban használt szójaszószféle, stir fry-okhoz, pörköltszerűségekhez, dresszingként, mártogatóként, közvetlen ízesítéshez használják. Ha nincs tradicionális koreai szójaszószunk, ez egy elfogadható választás a minőséget illetően.

A chosun ganjang gyűjtőfogalom és előállítási metódus egyben, ide tartozik az összes tradicionális koreai szójaszósz, amit hagyományos mejuval készítenek, kerámia edényekben; a jib ganjang pedig ugyanez lenne, csak kézi készítésű változatban. Mindkettő viszonylag ritkaságszámba megy, különlegességnek számít, a legjobb minőséget fémjelzik. Mindkettő lehet tiszta (világos), közepes, ill. hosszú erjesztési idejű (sötét). Ízviláguk, aromájuk verhetetlen, mivel természetes úton, jó minőségű alapanyagokból készülnek, és nem spórolnak az idővel.

 

Felhasználás

Az ökölszabály a szójaszószok kiválasztásának és használatának tekintetében, hogy mindig az adott konyhának a saját - megfelelő - szójaszószát kell választani. Ha erre éppen nincs lehetőség, szóba jöhet valamilyen helyettesítő termék, ami tulajdonságait illetően a legközelebb áll a helyettesítendőhöz.

Ha nincs guk-ganjangunk, helyettesíthetjük yangjo-ganjanggal, de ne feledkezzünk meg arról, hogy a yangjo kevésbé sós, sötétebb, és némileg elszínezheti az ételünket.

Önmagában mártogatáshoz nem annyira jó választás, de más ízesítőkkel (ecet, cukor, aromás fűszerek stb.) kiegyensúlyozva már igen.

Elsősorban levesek ízesítésére való, legyen az sűrítés nélküli leves vagy guk, amelyben a folyadék dominál [pl. tkeok-guk (rizsnudli leves), gyeran guk (tojásleves), mandu guk (mandus leves), eomuk guk (halpogácsa leves), moo guk (retekleves), miyeok guk (algalaves)]; hosszabban főzött leves vagy tang [pl. maeun-tang (csípős hal hot pot), galbi-tang (marhaborda leves), seolleong-tang (marhacsont leves)], hot pot (jeongol).

A levesek mellett a kevés lével készített szaftos, sűrű ragukhoz vagy jjigae-hez [pl. dubu jjigae (csípős ragu kemény tofuval), kimchi jjigae (kimchivel), budae jjigae (többféle hússal)], namulhoz (különféle zöldségköretek) és muchimhoz (különféle saláták) használják.

Bár alapvetően a kevésbé sós szójaszószokat szokták használni marináláshoz, pároláshoz és a hosszú-lassú főzéssel készült ételekhez, a guk-ganjang is jó erre a célra, csak kevesebb kell belőle.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

víz, szójabab 32%, só, alkohol

 

Allergének

Szóját tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 153 kJ / 36 kcal
Zsír: <0.5 g
- amelyből telített zsírsavak: <0.1 g
Szénhidrát: <0.5 g
- amelyből cukrok: <0.5 g
Fehérje: 9.0 g
Só: 16 g

 

Tárolás: Száraz, hűvös helyen tartandó; óvjuk a közvetlen napsugárzástól.

Származási hely: Korea

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!