Burgonyakeményítő

Potato starch

Ár:
4.401 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 3000 g
Bruttó egységár: 1 467 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Mi ez? Hogyan készül? És mit tud?

Burgonyából „kivont” tiszta keményítő (összetett szénhidrát), egy hófehér, púderfinomságú, szagtalan, íztelen por. A gumókat megtisztítják, aprítják, majd kipréselik a nedvüket. Centrifugálással és többszöri szűréssel kiválasztják a tiszta keményítőt, amit végül megszárítanak.

Fontos: nem összetévesztendő a burgonyaliszttel! Míg az utóbbi főtt, szárított és finom porrá őrölt egész, hámozott burgonyából készül, íze karakteres, addig a burgonyakeményítő diszkréten háttérbe húzódik – semleges ízű, szagtalan, de konyhatechnológiai szempontból egészen lenyűgöző (remek sűrítőanyag és „ragasztó”, ami sütéshez és főzéshez egyaránt használható).

Legfőbb komponensei az amilopektin (~75–80%) és az amilóz (~20–25%). Ez a kombináció teszi lehetővé, hogy a keményítő alacsonyabb hőfokon is gyorsan besűrítse a folyadékokat – sűrűvé, enyhén selymessé (értsd: viszkózussá) varázsolva azokat. A keményítők világában nagynak számító burgonyakeményítőszemcsék (10–110 mikron) kiemelkedően jó vízmegkötő képességet biztosítanak, és selymes, homogén állagot eredményeznek – mintha egy észrevétlen sous chef dolgozna helyettünk.

Fizikai és viselkedési jellemzők – Hogyan viselkedik főzés, sav, idő és hő hatására?

A burgonyakeményítő nemcsak arról híres, hogy gyorsan dolgozik, hanem arról is, hogy jól tudja, mikor és milyen körülmények között kell igazán odatenni magát. Nézzük, mikor teljesít a legjobban – közérthetően és praktikusan:

♦ Zselésedés kezdete (58°C): ekkor kezd megduzzadni a keményítő, és enyhén sűrűbbé válik a folyadék. Mintha a szósz éppen felébredne álmából.

♦ Optimális tartomány (63–67°C): itt történik a varázslat. A keményítőrészecskék teljes pompájukban dolgoznak – sűrítik, fényesítik a mártást.

♦ Csúcsviszkozitás (66–68°C): ez az a pont, amikor a szósz a legteltebb, legkrémesebb. Ennél többet már nem lehet (és nem is kell) kihozni belőle.

♦ Degradációs küszöb (70°C fölött): ha túl sokáig forraljuk, a keményítő lebomlik, és a mártás újra híg lesz. Olyan ez, mint amikor a túlzásba vitt dicséret visszafelé sül el.

♦ Hőstabilitás: rövid ideig jól bírja a forróságot, de hosszú távon gyengül a sűrítőereje – ezért mindig a főzés végén érdemes hozzáadni.

♦ pH-tűrés: savas közeg (pl. citromlé, paradicsom) csökkentheti a hatékonyságát, de a hozzáadott keményítő mennyiségének növelésével helyrebillenthető az egyensúly.

♦ Cukor hozzáadása: késlelteti a keményítő zselésedését (a gélesedési hőmérsékletet megemeli), és csökkenti a végső sűrűséget.

♦ Hideg vízben és alkoholban nem oldódik: csak szuszpenziót képez – azaz szétoszlik ugyan, de nem less egynemű, és idővel le is ülepszik.

♦ Retrogradáció: kevésbé hajlamos rá, vagyis hűtés után is szép, sima marad a textúra – nem alakul ki gumiszerű, morzsolódó állag.

♦ Szinérézis (vízkiválás, avagy a keményítő pityergése): alacsony – még másnap is olyan krémes marad a szósz, mintha frissen tálaltuk volna. Ez különösen praktikus, ha előre főzünk vagy fagyasztani szeretnénk.

A lényeg: a burgonyakeményítő olyan, mint egy jól képzett táncos – tudja, mikor lépjen a színpadra, mennyi ideig maradjon, és mikor kell visszavonulnia. És ha betartjuk a ritmust, garantált a siker.

Története – Miből lesz a cserebogár?

A 19. századi Németországban indult útjára, ma pedig a világ minden pontján ott bujkál a selymes mártásokban, áttetsző nudlikban, és mindenhol, ahol fontos a textúra – néha annyira csendben dolgozik, hogy észre sem vesszük.

Miben különbözik? – Keményítő vs. keményítő?

A burgonyakeményítő különösen jól használható a gyors, alacsony hőmérsékleten történő sűrítéshez, és sima, áttetsző, viszkózus állagot ad. Nézzük, hogyan viszonyul más keményítőkhöz és rostanyagokhoz:

♦ Kukoricakeményítő: Hasonló célokra használható, de magasabb hőmérsékleten kezd zselésedni (62–72 °C), viszkozitása lassabban alakul ki, és az így kapott szószok kevésbé áttetszőek. Hosszabb főzés során jobban bírja a hőt, vagyis hőstabilabb.

♦ Tápiókakeményítő: Szintén fényes, áttetsző állagot ad, de rágósabb, elasztikusabb textúrát eredményez – különösen desszertekhez vagy gyöngyformában bubble tea-hoz ajánlott. Fagyasztás után is jól tartja a szerkezetét.

♦ Nyílgyökérliszt: Áttetszőbb gélt képez, savas környezetet jobban tűri, de hőstabilitása alacsonyabb – magasabb hőmérsékleten könnyen elveszíti sűrítőerejét.

♦ Búzakeményítő: Glutént tartalmaz, így nem alkalmas gluténmentes étrendhez. Íze karakteresebb, kevésbé semleges, és nem biztosít olyan áttetsző, fényes állagot.

♦ Bambuszrost: Nem keményítő, hanem vízoldható rost – sűrítésre nem alkalmas, viszont diétás rostkiegészítőként jól működik, például kalóriaszegény receptekben.

Összefoglalva – miben verhetetlen a burgonyakeményítő?

► ha gyors sűrítésre van szükség alacsony hőmérsékleten;

► ha tiszta, áttetsző szószokat szeretnénk anélkül, hogy kellemetlen mellékízt hagyna maga után;

► ha a sűrített ételt hosszabb ideig szeretnénk tárolni – még hűtve vagy fagyasztva is megőrzi a textúráját, nem válik szét;

► ha extra ropogós bunda a cél (pl. tofu vagy zöldségek esetén), vagy ha rugalmas, jól kezelhető tésztára van szükség (pl. gnocchi vagy keményítőalapú nudli).

►ha áttetsző vegán (desszert) zselét és aszpikot készítenénk.

Helyettesíthetőség – Miben és hogyan váltható ki?

A burgonyakeményítő helyettesíthető más keményítőkkel, de az eredmény nem mindig azonos. Ha kukoricakeményítőt használsz helyette, 1:1 arányban válthatod ki, de számíts arra, hogy opálosabb és sűrűbb lesz a szósz. Tápiókával vagy nyílgyökérliszttel is működhet, de ezek más állagot adnak: a tápióka nyúlósabb, a nyílgyökér lágyabb, áttetszőbb.

„Sokmindenmentes” – A speciális étrendek barátja

A burgonyakeményítő simán beilleszthető glutén-, laktóz- és tojásmentes diétába. Vegánok, vegetáriánusok is bátran használhatják; egy igazi jolly joker, aki minden asztaltársasághoz alkalmazkodik.

 

Felhasználás

A klasszikustól a kreatívig - a burgonyakeményítő nem hivalkodó alapanyag – nem villog, nem ropog, nem terpeszkedik az étel közepén. De, amikor megérkezik, minden kisimul: a szósz selymesebb, a panír ropogósabb, a piskóta pedig légiesebb lesz. Íme néhány példa, hogy hol és hogyan brillírozik ez a hófehér por.

Általános felhasználási tippek

Ha van otthon egy zacskó burgonyakeményítő, gyakorlatilag bármiből kihozhatod a maximumot – legyen szó sűrítésről, állagjavításról vagy egy titkos roppanásról.

Gondolj csak bele: egy raguleves vagy meleg mártás, ami szép, fényes és selymesen sűrű – nem betonkemény, nem híg, pont olyan, amilyennek lennie kell. Egy ázsiai szósz, ami szinte táncol a tésztán. Egy palacsinta, ami könnyebb, mint a vasárnap reggel. Egy gnocchi, ami nem szétesik, hanem ruganyosan várja a villát. Egy ropogós panír, ami úgy roppan, ahogy a reklámokban szokás (de itt tényleg).

És akkor még ott vannak a brownie-k, a gofrik, a muffinok, a kenyértészták, a pudingok – amik puhák és levegősebbek, ill. zselésebbek tőle. Egy kis kanál belőle a bundázott zöldségekbe, a húspogácsákba, a meleg salátaöntetekbe vagy akár egy fagyasztott szorbetbe, és máris érzed, hogy „valami történt”.

Röviden: ha valaminek jobb állagot, tartást szeretnél adni vagy élvezeti értéket növelnél – legyen az leves, szósz, fasírt, piskóta, marinád vagy jégkrém – a burgonyakeményítő mindig beugrik, amikor a liszt már rég feladta.

Hagyományos receptek

A burgonyakeményítő a világ számos konyhájának csendes, ám nélkülözhetetlen hőse.

Néhány ismertebb példa: karaage (japán sült csirke) – ropogós bunda, gluténmentesen is; agedashi tofu (keményítőbundás tofu) – kívül ropog, belül selymes; helmipuuro (finn keményítőpuding) – lágy, meleg desszert; rødgrød (dán gyümölcspuding) – élénk színű, fényes felületű; sponge cake (burgonyakeményítő-alapú piskóta) – levegős és könnyed; spudnut (burgonyafánk) – kívül arany, belül foszlós; boxty (ír krumplis palacsinta) – serpenyős klasszikus; potato flatbread (burgonyás lepény) – lágy, de jól kezelhető tészta; crispy cauliflower (ropogós karfiol) – kívül aranykérges, belül szaftos.

Reformkonyhai felhasználások

Reformkonyhai és allergiamentes felhasználásokban is otthon van, főként, mint állagjavító részösszetevő: gluténmentes kenyerek és péksütemények készítésében, gluténmentes tészták (spagetti, penne, lasagne) részalapanyagaként, gluténmentes süteményekben, mint piskóta, muffin vagy kekszalap, valamint gluténmentes pizzatésztákban. Francia mártásokban simán leváltja a hagyományos sűrítőket.

Tojásmentes (vegán) receptekhez is remek választás: süteményekben tojáspótlóként funkcionál (1 tojás helyett 1 evőkanál keményítő + 3 evőkanál víz), omlettszerű tofuételek kötésére, vegán majonéz emulgeálására, illetve tojás nélküli pudingok és krémek készítéséhez.

Tejmentes ételkészítésben a növényi sajtok (pl. kesu vagy mandula alapú) kötőanyagaként is használják.

Hogyan használjuk sűrítésre? – Lépésről lépésre

1. Keverjük el hideg vízben: 1–2 teáskanál keményítőt kb. 2 evőkanál vízhez adjunk, csomómentesen.

2. Adjuk meleg ételhez: ne forrásban – ideális a 60–68 °C tartomány, 1–2 teáskanál keményítő kb. 250–300 ml folyadékot képes sűríteni.

3. Főzzük rövid ideig: amint sűrűsödik, vegyük le a hőről – hosszabb forralás csökkenti a hatását.

4. Ha le szeretnénk fagyasztani, érdemes kombinálni: például egy kevés tápiókakeményítő hozzáadásával javíthatjuk a stabilitását.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

burgonyakeményítő

 

Allergének

Tejport, földimogyorót, dióféléket, zellert, mustárt, szezámmagot, gluténtartalmú gabonaféléket, szóját, halat, tojást is csomagoló üzemben csomagolták, emiatt  ezen allergéneket nyomokban tartalmazhatja.

 

Tárolás: Száraz, hűvös helyen tartandó. Felbontás után tároljuk légmentesen zárt tárolóedényben.

Származási hely: Hollandia

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával. Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!