Kukoricakeményítő

Cornstarch

Ár:
591 Ft
db

A termék adatai

Kiszerelés: 500 g
Bruttó egységár: 1 182 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Mi ez? Hogyan készül? És mit tud?

A kukoricakeményítő egy hófehér, púderfinomságú, szagtalan és semleges ízű por, amelyet a kukoricaszemek belsejéből –az endospermiumból – nyernek ki. Vizes őrléssel először szétválasztják a kukoricaszemek fő összetevőit, majd a keményítőt centrifugálással és finomszűréssel leválasztják a fehérjékről, rostokról stb. A tisztított keményítőoldatot ezután megszárítják.

Fontos, hogy ne keverjük össze a kukoricaliszttel – az az egész kukoricaszem őrleménye, enyhén sárgás, és ízben is karakteresebb. A kukoricakeményítő ezzel szemben visszafogott, de sokoldalú: sűrít, stabilizál, javítja az állagot – krémekben, mártásokban, desszertekben, panírokban. Olyan, mint egy jó rendező a háttérben: nem tolakszik előtérbe, de nélküle összeomlana a darab.

Összetételét tekintve a kukoricakeményítő főként amilopektint (~70–75%) és amilózt (~25–30%) tartalmaz. Mivel az amilopektin aránya magas, a kukoricakeményítő viszonylag lágyabb, kevésbé rugalmas gélt képez, szép, homogén állaggal, ami bár stabil, de opálos (mert a főként amilopektinből álló, elágazó molekulaszerkezet a zselésedés során szórja a fényt, így a gél nem marad áttetsző).

Érdekesség, hogy a burgonyakeményítőnek még magasabb az amilopektin-tartalma (~75–80%), mégis áttetsző gélt képez – ennek oka, hogy az ő amilopektinje nagyobb és lazábban elágazó szerkezetű, ezért kevésbé szórja a fényt. Ráadásul a burgonyakeményítő szemcsék jóval nagyobbak, így több vizet vesznek fel, ami szintén hozzájárul a tisztább gélképződéshez.

A kukoricakeményítő szemcséinek mérete 2–30 mikron között mozog, vagyis viszonylag kicsi és egyenletes. Ezek a kisebb szemcsék gyorsabban duzzadnak, egyenletesebben oszlanak el a folyadékban, és finomabb, homogénebb textúrát eredményeznek.

Összehasonlításként: a burgonyakeményítő szemcséi kifejezetten nagyok – akár 100 mikronosak is lehetnek, így több vizet kötnek meg, de darabosabb állagot adnak. A tápiókakeményítő szemcsemérete hasonló tartományban mozog (kb. 5–35 mikron), tehát némileg nagyobb lehet, de még mindig finomabb, mint a burgonyáé. A búzakeményítő viszont kétféle szemcséből áll: a nagyobb, A-típusúak 20–35 mikronosak, míg a kisebb B-típusúak mindössze 2–10 mikron közöttiek – vagyis itt polimodális eloszlásról beszélhetünk.

Fizikai és viselkedési jellemzők – Hogyan viselkedik hő, idő és sav hatására?

Nézzük, mire számíthatunk főzés közben – és mit érdemes tudni róla, mielőtt bevetjük:

► Zselésedés kezdete: nem kapkodja el, kb. 62°C-nál kezd sűrűsödni.

► Optimális tartomány: 70–80°C között teljesedik ki igazán. Itt válik belőle sima, telt állagú szósz vagy puding.

► Csúcsviszkozitás: 80–82°C körül éri el a maximumot – innentől már csak a lejtő, szóval nem érdemes túlfőzni.

► Hosszabb forralás: ha túl sokáig forralod, a keményítő lebomlik, visszahígul – mint egy sorozat, aminek a harmadik évadát jobb lett volna nem megcsinálni.

► Hőstabilitás: a burgonyakeményítőnél jobban bírja a meleget. Otthoni körülmények között akár 100–110°C-ig is tartja a textúrát néhány percig, mielőtt elengedné magát.

► pH-érzékenység: savas közegben (citrom, ecet, paradicsom) hajlamos hígabbá válni. Ilyen esetekben a nyílgyökérliszt vagy a tápiókakeményítő jobb választás lehet – stabilabbak savas környezetben. Érdekesség: magas zsírtartalmú folyadék sűrítésére sem alkalmas.

► Cukor: nagy mennyiségű cukor hozzáadása késlelteti a gélesedést, és enyhén csökkenti a végső sűrűséget – gondolj csak egy túl mézes szószra, ami lassabban áll össze.

► Hideg vízben és alkoholban nem oldódik: csak elkeveredik, majd leül – mint egy introvertált vendég egy zsúfolt buliban.

► Retrogradáció: hűtés után hajlamos visszahígulni, a szép sűrűség kissé odavész.

► Szinérézis (vízkiválás): – közepes. Fagyasztani érdemes más keményítőkkel együtt (pl. tápiókával), ha azt szeretnénk, hogy a mártás ne kapjon sírógörcsöt a kiengedés után.

Története – Miből lesz a cserebogár?

A kukoricakeményítő az 1840-es évek Amerikájában indult útjára, ahol először ipari alapanyagként vetették be papírgyártásnál és textiliparban – ételként még szóba sem került. Aztán valaki felfedezte, hogy nemcsak gépekhez, hanem pitékhez is kiváló. Innen már nem volt megállás.

Miben különbözik? – Keményítő vs. keményítő?

A keményítő nem egyenlő a keményítővel – legalábbis nem minden konyhai helyzetben. A kukoricakeményítő sokszor jó választás, de nem mindig a legjobb. Íme a versenytársak és a különbségek:

♦ Burgonyakeményítő: gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékleten zselésedik, áttetszőbb gélt eredményez. Kevésbé bírja a hosszabb hőkezelést – egy tartósan forralt szószban vagy nyitott pitében könnyen elveszti sűrítőerejét. A kukoricakeményítő lassabban indul, de stabilabb marad – egy megbízható típus, aki nem vág közbe, de végig a helyén van.

♦ Tápiókakeményítő: fényesebb, rugalmasabb, már-már ragacsos gélt képez – főleg desszertekhez ideális, vagy ott, ahol extra rugalmasságra van szükség (pl. bubble tea gyöngyök). Fagyasztást is jobban bírja, mint a kukorica, és savas közegben is stabilabb, főleg, ha alacsony hőmérsékletű ez a közeg. A kukorica ezzel szemben jobban teljesít magas hőterhelésnél, és nem annyira nyúlós a végeredmény.

♦ Nyílgyökérliszt: ha savas közegben kell sűrítened, ez lehet a befutó. A nyílgyökér csodásan teljesít citromos vagy ecetes ételekben, áttetsző gélt eredményez, és jól tűri az alacsony pH-t. Cserébe hosszabb főzésnél elvékonyodhat – mintha kicsit elfáradna útközben. A kukoricakeményítő stabilabb, de kevésbé tűri az ilyen savas nyomást.

♦ Búzakeményítő: gluténtartalmú, ami sokaknál kizáró ok. Emellett a szemcséinek eltérő eloszlása miatt az általa képzett gél kevésbé egyenletes – néha szemcsés, darabos hatású. Süteményekhez vagy panírokhoz lehet jó, de ha a homogenitás a cél, a kukorica sokkal megbízhatóbb.

♦ Bambuszrost: bár néha a keményítőkkel együtt emlegetik, valójában nem is az. Nem sűrít, inkább rostként viselkedik – textúrajavítóként, rostpótlásra használják. A kukoricakeményítő ezzel szemben a főzés valódi szerkezetépítője – míg a bambuszrost inkább a térfogatot, rosttartalmat és állagot segít optimalizálni.

Minden keményítőnek megvan a maga szakterülete – a kukorica akkor jön igazán jól, ha hőtűrés, sűrűség és egy kis strukturális biztonság kell.

Összefoglalva – miben verhetetlen a kukoricakeményítő?

♦ ha tartósan magasabb hőfokon kell sűríteni;

♦ ha opálos, telt szósz a cél (pl. mártások), vagy tömörebb, lekváros állagú pitetöltelékhez keresel stabilizálót;

♦ ha főzött desszertet készítesz, ahol nem számít az áttetszőség (pl. vaníliakrém, tejpuding);

♦ ha roppanós textúrájú panírt szeretnél (pl. tofu, csirkeszárny);

♦ ha hosszú sütési időt igénylő ételben van szükség sűrítőre (pl. nyitott gyümölcspite);

♦ ha valamit nem csak főzni, hanem… takarítani is kell: a kukoricakeményítő ugyanis zseniális olajfolt-felszívó, és csíkmentes ablaktisztító is lehet.

Helyettesíthetőség – Miben és hogyan váltható ki?

Ha valamiért nem tudsz vagy nem akarsz kukoricakeményítőt használni, több másik versenyző is beugorhat a helyére – persze mindegyik picit más karakter. A burgonyakeményítővel például szinte egy az egyben helyettesíthető: 1:1 arányban működik, áttetszőbb gélt eredményez, és már alacsonyabb hőmérsékleten is elkezd sűríteni – gyors és látványos. A tápiókával szintén 1:1 arányban váltható, de kissé nyúlósabb és fényesebb lesz – ideális desszertekhez, vagy ha szereted a csillogást a tányéron. A nyílgyökér már egy fokkal érzékenyebb figura: 1:1.25 arányban ajánlott, cserébe szépen tűri a savas környezetet, és kifejezetten lágy, finom gélt képez – ha egy szóval kéne jellemezni, azt mondanánk: elegáns.

„Sokmindenmentes” – A speciális étrendek barátja

A kukoricakeményítő természetes módon gluténmentes, laktózmentes, tojásmentes. Teljesen növényi eredetű, így vegán és vegetáriánus étrendben is biztonságosan használható.

 

Felhasználás

A klasszikustól a kreatívig - a kukoricakeményítő ott dolgozik, ahol a textúrán múlik az élmény. Nem hivalkodó, nem árasztja el az ételt ízzel, de megadja azt a selymes, sima tartást, amitől egy szósz mártás lesz, nem híg lé, egy süti töltelék pedig krémesen áll, nem folyik szét a tányéron

Általános felhasználási tippek

Leggyakrabban mártásokhoz, ragukhoz, levesekhez és főzött dresszingekhez használjuk, amikor viszkozitásra és selymességre van szükség. De remekül működik gyümölcstöltelékekben is – például almás pitében, ahol segít, hogy a töltelék ne áztassa el az alsó tésztaréteget, és szépen egyben maradjon.
Használhatod főzött krémekhez (különösen tejtermékkel készültekhez jó), pudingokhoz, gyümölcsragukhoz, vagy habos, tejmentes desszertekhez – csak ne lepődj meg, ha az állag ettől lesz igazán mesteri. Gluténmentes süteményekben, muffinokban vagy gofriban is megállja a helyét: javítja a textúrát, és kellemes könnyedséget ad a tésztának.

És még egy trükk: ha otthon porcukrot őrlünk kávédarálóval, érdemes egy csipet kukoricakeményítőt keverni hozzá – megakadályozza, hogy a porcukor összeálljon vagy csomósodjon, főleg, ha kicsit párás a levegő.

És hogy egy teljesen más terepen is megvillanjon: ha valaha is álltál tanácstalanul a tükör előtt zsíros hajjal és nulla idővel a hajmosásra, a kukoricakeményítő itt is besegíthet. Egy csipet a hajtőre, ujjbeggyel vagy ecsettel eldolgozva, majd átfésülve – és máris úgy néz ki a frizurád, mintha legalábbis egy szalonban frissítették volna, pedig valójában csak a kamraszekrényhez szaladtál.

Világkonyhai példák – nemzetközi és hazai klasszikusok

Az amerikai meggyes / almás / sütőtökös pite, a francia crème pâtissière (főzött vaníliakrém) vagy a brit custard (tojásos-tejes krém) aligha létezne nélküle.

Németországban a gyümölcskrémes süteményekben stabilizál, az angol trifle rétegeiben is ott dolgozik csendben, az angolszász eredetű gravy (sült szaftból, húsalapléből és sűrítőből készült, selymes állagú, telt ízű szósz) sem lenne ugyanaz nélküle. A perui mazamorra morada (fekete kukoricás gyümölcsdesszert), a brazil pavê (réteges kekszes-tejszínes édesség), a kínai mapo tofu, tang cu lǐ jǐ (édes-savanyú sertés), narancsos csirke, wonton leves vagy nai wong bao (lágy tojáskrémmel töltött gőzgombóc), mind-mind a kukoricakeményítő stabilitására építenek.

Japánban ott van a karaage (bundázott csirke), a mitarashi dango (édes szójaszószos rizsgolyó), az agedashi tofu (bő olajban sült ropogós tofu), vagy a japán sajttorta. Koreában a dakgangjeong (ropogós-édes sültcsirke), a hobak-sogogi-deopbap (marhás-sütőtökös rizses tál) vagy a dakgogi mandu (csirkés töltött tésztabatyu) sem az igazi nélküle.

Reformkonyhai felhasználások

A gluténmentes étrendben alap – legyen szó sütemények tésztájáról, krémjéről, töltelékéről, gabonamentes kenyerekről, szószok, mártások sűrítéséről.

Akár tojáspótlóként is bevethető süteményekben: 1 evőkanál kukoricakeményítő + 3 evőkanál víz = 1 tojás. Használják vegán majonézhez emulgeálószerként, vagy például tejmentes besamelmártáshoz, ahol a simaságot és a testet egyszerre adja meg. Növényi sajtok készítésénél is előkerül: segít a krémes állag kialakításában.

Hogyan használjuk sűrítésre? – Lépésről lépésre

1. Keverj el simára 1–2 teáskanál kukoricakeményítőt kb. 2 evőkanál hideg vízben. (! Fontos: Kevés folyadékkal nem vagy rosszul működik, megfelelő mennyiségű folyadékot tud csak besűríteni!)

2. Öntsd a meleg, de még nem forrásban lévő ételbe, miközben kevered.

3. Forrald fel – 1–2 perc alatt besűrűsödik. Ekkor már elvégezte a dolgát, nem kell tovább főzni.

4. Ha túl sokáig a tűzön hagyod, elkezd lebomlani, és az állag újra híg lesz – mintha valaki vízzel öntené fel.

5. Ha az ételt le fogod fagyasztani, keverd más keményítőkkel – pl. tápiókával vagy kevés burgonyával –, így csökkentheted a vízkiválás esélyét.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

kukoricakeményítő

 

Allergének

Tejport, földimogyorót, dióféléket, zellert, mustárt, szezámmagot, gluténtartalmú gabonaféléket, szóját, halat, tojást is csomagoló üzemben csomagolták, emiatt  ezen allergéneket nyomokban tartalmazhatja.

 

Származási hely: Magyarország

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával. Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!