Elköltöztünk! Új címünk: 1093 Budapest, Csarnok tér 5. Megtekintés térképen

Tamari szójaszósz gluténmentes -kikkoman

Ez a termék jelenleg nem kapható

A termék adatai

Kiszerelés: 250 g
Bruttó egységár: 9 400 Ft/kg

A termékről

 

Termékleírás

Természetes erjesztésű, gluténmentes, halal minősítésű tamari szójaszósz.

Sötét vörösesbarna, talán egy árnyalattal sűrűbb, mint a Kikkoman koikuchi szójaszósza. Markáns, intenzív szójabab aroma, hangsúlyos umami íz jellemzi, kicsit éles, savas érzetű. Kevésbé édeskés, és hozzávetőlegesen ugyanolyan sós, mint a Kikkoman sötét szójaszósza.

Elsősorban gyoza vagy bő olajban sült ételekhez ajánlott, mint mártogató, vagy ecetes dresszingek ízesítéséhez.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó a folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alhohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele/benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket, tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi a japán szójaszósz?

A japán szójaszósz vagy shoyu a japán konyha egyik legfontosabb ízesítője. Általában 3 fő alapanyag felhasználásával készül: egész szójabab (manapság leggyakrabban zsírtalanított szójabab), búza, . Ez első pillantásra semmiben nem tér el az összes többi, kínai vagy bármilyen más szójaszósz nyersanyagaitól. A különbség - többek között - részben a gyártási folyamatokban, részben a hozzáadott búza mennyiségében rejlik, ami vagy ugyanannyi, mint a szója, vagy közelít a nullához, vagy nulla, vagy szinte csak búzát tartalmaz.

Öt fontosabb japán szójaszósz kategóriát különböztetnek meg hivatalosan, eléggé eltérő a szín- és ízvilággal, összetétellel, elkészítési módszerrel és felhasználási területtel.

A koikuchi („sűrű ízű”) shoyu egy általános, sötétebb színű szójaszósz; sós, édeskés, umamiban gazdag. Az usukuchi („híg ízű”) shoyunak rövidebb a fermentációs ideje; sósabb és világosabb színű; főleg főzéshez használják. A tamari valójában a miso gyártás mellékterméke; dominánsan szójababból készül, alig vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát; sötétebb, viszkózusabb, illatosabb, ízgazdagabb, mint a koiukuchi; leggyakrabban sushihoz és sashimihez kínálják. A shiro (fehér) shoyu szinte csak búzából készül, nagyon kevés szójababot adnak hozzá, ezért világos borostyánsárga színű, édeskés, illatos, nem túl gazdag umamiban. A saishikomi vagy újrafermentált shoyu hosszan erjesztett, sötét színű, különösen aromás és erőteljes ízű, mivel a sós felöntőlé helyett az erjesztéshez koikuchit használnak. Elsősorban mártogató szerepét tölti be.

Az öt fő szójaszósz típus általában hagyományos erjesztéssel, ún. honjozo módszerrel készül. Ezen felül két másik, ritkábban alkalmazott szójaszósz készítési metódus létezik: a félig vegyi vegyes módszer, avagy a shinshiki hoshiki és a vegyi vegyes módszer, avagy az aminosan kongo hoshiki. Mindkettő édes szójaszószt, amakuchi shoyu-t eredményez.

A tradicionális tamari Közép-Japán Chuubu régiójából származik, és sokan úgy tartják, hogy ez volt az első japán szójaszósz. A hagyományos tamari, amit miso-damarinak hívnak, nagyon eltérően készül bármelyik szójaszószhoz viszonyítva. A miso készítés folyékony mellékterméke, az a lé, ami a miso pasztából kicsöpög, miközben az érlelődik, ill., ami a miso paszta „kisajtolása” után marad. A tömeggyártott tamari szószok nagyrésze ma már nem így készül, de összetételük változatlan maradt.

Összetevők szempontjából a kínai világos szójaszószokhoz áll legközelebb. szilárd alapanyaga a szójabab, csak és kizárólag, de van olyan változata is, amelybe tesznek elenyésző mennyiségű búzát (átlag 10%). Kevesebb vízzel készül, ettől íze koncentráltabb, állaga viszkózusabb. Fermentációs ideje hosszabb, ennek köszönheti a sötétebb színét és az egyedi aromakomponensei eredményezte gazdag, sokrétű, markánsabb , de mégis lágy ízvilágát. Az összes japán szójaszósz típus közül a tamari rendelkezik a legmagasabb umami tartalommal, ezért mártogatóként és teriyaki szószként is ezt részesítik előnyben. Bár sótartalma valahol 16 - 17% között mozog, hasonlóan a koikuchiéhoz, kevésbé hat sósnak. Savasabb, és kevésbé édeskés érzetű, fehérjetartalma jellemzően picit magasabb.

Ugyan a tamarira mindenki úgy gondol, mint egy gluténmentes szójaszószra, de a kérdés ennél árnyaltabb, egyrészt, mert a tamari nem mindig gluténmentes, másrészt, mert általában a gluténmentes szójaszószoknál a szójaszósz mellett mindig van egy búzát helyettesítő gluténmentes gabona, mint a rizs vagy kukorica, amitől a végtermék kicsit másabb lesz, jellemzően édeskésebb és kevésbé mély, mintha csak szójababból készülne.

 

Felhasználás

Bár a tamari szószokat elsősorban sushihoz és sashimihez ajánlják mártogatónak, mivel ennek a tamarinak kicsit szerényebb és savasabb az ízvilága, érdemes másra használni, pl. gyozához (japán töltött tésztabatyu) vagy bő olajban sült ételek mellé kínálni, mint mártogató.

Megfelelő teriyaki szószokhoz (grillezéshez/roston sütéshez használt, szójaszósz alapú fényező- vagy kenegető szószkeverék). Remek nihaizuhoz (2 összetevős ízesített ecet) és sanbaizuhoz (3 összetevős ízesített ecet), melyeket elsősorban sunomono dresszingként használnak, ritkábban pedig marinádként vagy mártogatóként.

ízesítő sötét színű mártogatókhoz, dresszingekhez, pörköltekhez, ragukhoz, marinádokhoz, stir fry-okhoz, lágy tojás páclevéhez.

Gluténérzékenyek számára egy elfogadható, általános szójaszósz alternatíva, ízesítéshez, mártogatáshoz.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

víz, szójabab, étkezési só, alkohol

 

Allergének

Szóját tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 240 kJ/57 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 2,0 g
- amelyből cukrok: 0 g
Fehérje: 10,0 g
Só: 16,4 g

 

Tárolás: Felbontás után hűtőben tartandó.

Származási hely: EU

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

A kiválasztott termék a kosárba került!