*ketjap manis indonéz édes szójaszósz -go tan

Ketjap manis indonesian sweet soy sauce -go tan

Ár:
4.590 Ft
db
Átmeneti készlethiány!

A termék adatai

Kiszerelés: 1000 g
Bruttó egységár: 4 590 Ft/ kg

A termékről

 

Termékleírás

Indonéz édes szójaszósz vagy ketjap/kecap manis, melasszal édesítve, fűszerek nélkül. Nem tartalmaz tartósítószert, hozzáadott ízfokozókat, mesterséges színezéket, aromát, illetve módosított keményítőt.

Sűrű, sötét, inkább édes, mint sós, de édessége nem tolakodó, kellemes melaszos, karamelles felhangokkal; érezhető umami ízzel.

Nélkülözhetetlen ízesítő, főzőszósz, mártogató, marinád az indonéz konyha legpopulárisabb ételeihez.

 

Mi a szójaszósz?

A szójaszósz, másképpen jiangyou egy több, mint 2000 éves, kínai eredetű ízesítő. Nemcsak a kínai konyhában számít alapvetőnek, hanem egész Kelet- és Délkelet-Ázsiában (Japán - shoyu, Korea - hansik/gaeryang ganjang, Vietnám - nuoc tuong, Tajvan, Thaiföld - sii-íu, Indonézia - kecap manis/asin, Malajzia - kicap, Szingapúr - kicap, Fülöp-szigetek - toyu, Burma, Hawaii - shoyu). Fontos hangsúlyozni, hogy országonként másképp készítik, és ennek megfelelően eltérő az íze, színe, sóssága, állaga. Így tehát a megfelelő szójaszósz kiválasztásánál mindig arra kell törekedni (ha lehet), hogy annak a konyhának a szójaszószát válasszuk, amelyhez a receptünk tartozik.

Többszázféle szójaszósz létezik, hiszen rengeteg tényezőtől függ, hogy milyen lesz a végtermék. Az, hogy a szójaszósz milyen eljárással készül, ez mennyi ideig tart, milyen gombakultúrát használnak, milyen arányban van jelen a víz, a só, a szója és a búza/más gabonaféle, milyen gabonafélét és milyen extra alapanyagokat adnak hozzá, mind-mind befolyásolja, hogy milyen lesz a szójaszósz.

A szójaszósz fermentálással vagy vegyi úton, hidrolízissel készül. Valamikor csak a hagyományos, természetes erjesztés létezett, napon érleléssel, ami egy hónapokig tartó folyamatot jelentett. Ma már különféle gyorsabb megoldásokat is alkalmaznak, melyek közel sem olyan minőségű végterméket eredményeznek, ilyen pl. a savas hidrolízissel készített, hidrolizált szójafehérje alapú, cukrozott, színezett, ízesített szójaszósz vagy a mesterségesen gyorsított erjesztésű, alacsony sótartalmú szilárd fermentálású szójaszósz (LSF). A legjobb minőségű szójaszószok ma is a természetes, hosszú erjesztésűek, amit a csomagoláson is jelölnek.

Nagyvonalakban minden fermentált szójaszósz készítésénél hasonló lépéseket követnek. A szójababot áztatják, megfőzik/gőzölik, a búzát/más gabonafélét megpirítják és összetörik. A gabona helyett gyakran lisztet használnak, főleg a kínai szójaszószok esetében. A szóját és gabonát/lisztet összekeverik, beoltják a megfelelő Aspergillus kultúrával és más mikroorganizmusokkal. Meleg, nedves, jól szellőző helyen tartják 1 - 7 napig, amíg a penészgomba átszövi a keveréket, és elkezdi a tápanyagok lebontását. A beoltott elegyhez sós felöntőlevet vagy durva sót adnak, és hagyják erjedni (30 nap - több hónap - több év). Minél hosszabban erjesztik, annál összetettebb, mélyebb lesz az ízvilága, akárcsak egy jó bor vagy balzsamecet esetében. A végén préselik és leszűrik, a szilárd anyagokat eltávolítják, a szójaszószt pedig pasztörizálják.

A fermentálás teljes átalakulást hoz minden szempontból, mind tápanyagösszetétel, szín, íz, illat tekintetében. A gombakultúrák és mikroorganizmusok lebontják az összetett tápanyagokat könnyen emészthető egyszerűekre, a fehérjéket szabad aminosavakra és peptidekre (umami íz), a zsírokat rövid szénláncú zsírsavakra, az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokra (édeskés íz). Bizonyos cukrok tejsavvá és alkohollá alakulnak. Ph értéke a savas irányba tolódik, és egy nem-enzimatikus barnulás (Maillard reakció) is lezajlik. Egyszerre lesz sós, édes, savanykás, umami ízű és kesernyés, bár ez utóbbi igazán nem érzékelhető, mert a többi íz elfedi.

A kész szójaszósz mérsékli/megszünteti a nyers halak/tenger gyümölcsei/húsok/belsőségek tipikus szagát; tartósítja a vele/benne készített alapanyagokat; kiemeli az édes ízeket; tompítja a túlzottan sós ízeket; más umami-gazdag alapanyaggal elegyítve növekszik az ízfokozó kvalitása.

 

Mi az indonéz szójaszósz?

A hagyományosan készített, indonéz szójaszószok a többi ázsiai szójaszószhoz képest fekete szójababból készülnek, és nem sárgából, ettől aromásabbak és sötétebbek. Viszonylag rövid ideig fermentálják. Két szakaszban zajlik az erjesztés: egy szilárd táptalaj alapú, penészgombás erjesztés és egy sós felöntőlében való erjesztés.

Ötféle szójaszósz (kecap/ketjap) típust különböztetnek meg Indonéziában, bár az édesek között csak finom különbségek vannak.

Ezek a következők: a leggyakrabban használt, eléggé édes, sűrű, szirupszerű ketjap manis/ketjap benteng manis (édes szójaszósz); a ketjap sedang, ami egy kevésbé édes, kevésbé sűrű és sósabb szójaszósz; a sós ketjap asin, ami leginkább egy kínai világos szójaszósznak felel meg, de sűrűbb, sötétebb, koncentráltabb ízű; a ketjap kendal (kental), ami sötét, szirupos, és nagyon hasonlít a ketjap manishoz; a ketjap medja, ami sűrű, sötét, édes és sós, ízben valahol a ketjap manis és asin között.

Az indonéz édes szójaszósz/kecap manis (kecap/ketjap=szójaszósz/fermentált szósz; manis=édes) a legnépszerűbb szójaszósz típus Indonéziában, szinte 90%-át teszi ki az össz-indonéz szójaszósz gyártásnak.

A hagyományos kecap manis sűrű, szirupos állagú, színe sötét melaszra emlékeztet. Nagyon enyhén sós, umamis, kifejezetten édes, aromás szósz, melaszos, karamelles, enyhén füstös, kesernyés tónussal. Kecap asinból (sós, világos szójaszósz) és pálmacukorból (akár 50%) készítik, olykor aromás fűszerekkel (pl. csillagánizs, fahéj, fekete bors, édeskömény, koriander, szegfűszeg) gazdagítják. A kecap asin hasonlóan készül, mint egy kínai világos szójaszósz vagy japán koikuchi shoyu, annyi különbséggel, hogy a megfőzött fekete szójababot és a pörkölt búzát Aspergillus wentii-vel oltják be, és nem Aspergillus oryzae penészgombával.

A ketjap manis készítési módszere hasonló egy balzsamecet redukcióhoz, a szójaszószt, a karamellizált pálmacukrot és a fűszereket addig főzik lassú tűzön, amíg besűrűsödik.

A tömegtermelésből származó szójaszószok esetében sokszor kristálycukorral és/vagy kristálycukorsziruppal és/vagy glükóz-fruktóz sziruppal váltják ki a pálmacukrot - egyrészt, ami egysíkúbb ízvilágot eredményez, másrészt pedig a szójaszósz tartalmát is minimálisra csökkentik (10 - 15 %), ami szintén befolyásolja a végtermék ízének komplexitását.

Leginkább a kínai sötét szójaszószokhoz hasonlít, de sűrűbb.

 

Felhasználás

Inkább édes, mint sós, ennélfogva az elsődleges szerepe, hogy kiegyensúlyozza a sós ízesítőket, amiket az indonéz ételekhez adnak, mint a halszósz, az erjesztett garnélapaszta (terasi), chilipaszta stb.

Főzéshez-ízesítéshez, mártogatóként, asztali szószként használható. FONTOS, hogy mértékkel adagoljuk, mert a túl sok szójaszósz keserűvé teheti az ételt, ill. grillezésnél gyorsan megéghet.

A legismertebb indonéz ételek egyik nagyon fontos összetevője, többek között a nasi goreng-nek (sültrizs), a mie goreng-nek (sülttészta), a bihun goreng-nek (sült rizs vermicelli zöldséggel, csirkével, tojással, babcsírával), a kwetiau goreng-nek (rizstészta (szélesmetélt) stir fry), a tongseng-nek (zöldséges kecske, birka vagy marha pörköltszerűség, egy curry-szerű leveses mártásban), a semur-nak (sűrű, barna szaftos marhahúspörkölt), a nasi gila-nak (fehér rizs stir fry hússal és zöldségekkel, édes szójaszósszal), a ketoprak-nak (tofu, zöldség, rizsnudli, rizsvermicellivel készült vegetáriánus egytálétel)) stb.

Ezzel ízesítik a babi kecap-ot (párolt sertéshús édes szójaszószban), ayam kecap-ot (édes szójaszószos sültcsirke), az ikan bakar (sülthal), az ayam bakar (grillcsirke), bizonyos satay-ok marinádját, gado gado (főtt/nyers zöldségsaláta) mogyorószószát, a sambal kecap-ot (fűszeres-chilis édes szójaszósz), a soto ayam-ot (kurkumás csirkehúsleves), a bakso-t (húsgombóc leves).

Gyakran kínálják mártogatóként, pl. satay (bambusznyársra húzott, grillezett hús), bakwan jagung (sült kukorica „fasírt”), tahu goreng (sült tofu), tempeh mendoan (fűszeres bundában, rövid ideig bő olajban sütött tempeh szeletek), tempeh kering (bő olajban sült tempeh, fűszerekkel, cukorral, földimogyoróval keverve), lumpia semarang (a tavaszi tekercs indonéz változata) stb. mellé.

Tökéletes társítás erjesztett garnélapasztával (terasi), citrom/limelével és chilivel, nagyon jól kiegyensúlyozott ízvilágot hoznak létre együtt.

Az indonéz konyha keretein túl, rengeteg kötetlen felhasználási lehetőség kínálkozik: jó ízesítő ázsiai stílusú salátadresszingekhez, általában földimogyorószószokhoz, tojásrántottához, stir fry-okhoz, marinádokhoz, levesekhez (különösen paradicsomleves), BBQ szószokhoz, paradicsomos ragukhoz, mártogatókhoz. Remek önálló mártogató szószként sült/párolt/grillezett húsokhoz/zöldségekhez, bő olajban sült ételekhez, önálló marinádként sült tempeh-hez, grillezésre vagy pörköltekhez szánt sertéshez, -marhához, fényező szószként gyakorlatilag bármihez.

Rácsorgatható szendvicsekre, párolt rizsre, tésztákra (sűrűsége miatt tökéletesen bevonja ezeket); vékony rétegben ráecsetelhető grillezett kukoricára, -csirkére, -sertésre, -marhára, -halra, -tenger gyümölcseire, -zöldségekre, -gombára stb.

Bár nem ugyanolyan, de ha épp nincs édes szójaszószunk, elfogadható, mint helyettesítő akár a kínai sűrű- vagy sötét szójaszósz, a hoisin szósz vagy az osztrigaszósz.

 

Az összetevőkről

 

Összetétel

melasz, víz, szójaszósz (víz, szójabab 1.2%, búza, só), só, színezék (karamell), savanyítószer: E330

 

Allergének

Szóját, búzát tartalmaz.

 

Tápanyag-összetétel 100 ml termékben

Átlagos tápérték 100 ml termékben
Energia: 958 kJ / 225 kcal
Zsír: 0 g
- amelyből telített zsírsavak: 0 g
Szénhidrát: 51 g
- amelyből cukrok: 48 g
Fehérje: 5.4 g
Só: 3.6 g

 

Tárolás: Hűvös helyen tartandó. Felbontás után, szobahőmérsékleten 3 hónapig megőrzi minőségét.

Származási hely: Hollandia

 

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot az Ázsia Bt.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával.
Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, az Ázsia Bt. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.

Hasonló termékek

A kiválasztott termék a kosárba került!