Tápiókakeményítő -cock brand

Tapioca starch

A termék adatai

Kiszerelés: 400 g
Bruttó egységár: 2 375 Ft/ kg

A termékről

Mi ez? Hogyan készül? És mit tud?

Egy hófehér, szagtalan, semleges ízű, púderszerű anyag, amelyet a maniókagyökér (Manihot esculenta; más néven cassava vagy yuca) belsejéből nyernek ki. A maniókagyökér trópusokon őshonos, szárazságtűrő növény, amely gyenge talajban is jól terem – ezért a világ számos pontján fontos élelmiszer-alapanyag, különösen Dél-Amerikában, Afrikában és Délkelet-Ázsiában.

A feldolgozási folyamat során a friss gumókat meghámozzák, lereszelik vagy pépesítik, majd vízzel átmosva kivonják belőlük a keményítőt. A keményítőtartalmú folyadékot ezután ülepítéssel tisztítják, végül szárítják – így jön létre a végleges, por formájú tápiókakeményítő.

A tápiókakeményítő nem hivalkodó, de ha színre lép, hibátlanul teljesít. Átlátszó, rugalmas, fényes zselét képez, stabil marad fagyasztás-felolvasztás után is, nem ijed meg savas közegtől, és krémes-selymes állagot eredményez még alacsony hőmérsékleten is. Gluténmentes, vegánbarát.

Fontos: ne keverjük össze a tápiókaliszttel – az utóbbi az egész maniókagyökér szárításával és őrlésével készül, így rostokat, fehérjéket és sejtfalmaradványokat is tartalmaz. A tápiókakeményítő ezzel szemben tisztított, finomított kivonat, amely csak a keményítőt tartalmazza. Más a szerkezetük, másképp viselkednek, és másra valók.

Ami az összetételét illeti: a tápiókakeményítő körülbelül 79% amilopektint és 21% amilózt tartalmaz – ez nagyon hasonló arány, mint a burgonyakeményítő esetében, viselkedésük mégis eltérő. A tápióka amilopektinje lazábban elágazó, kisebb molekulatömegű, így rugalmasabb és fényesebb gélt képez. Emellett A-típusú kristályszerkezete miatt alacsonyabb hőmérsékleten zselésedik, míg a burgonya B-típusú szerkezete több vizet vesz fel, de kevésbé stabilan és áttetszően zselésedik.

A tápiókakeményítő szemcsemérete általában 5–35 mikron között mozog, ami a keményítőfélék között közepes méretnek számít. Összehasonlításképpen: a kukoricakeményítő szemcséi 2–30 mikronosak, vagyis jellemzően kisebbek; a búzakeményítő esetében kétféle típus fordul elő – a nagyobb A-típusúak 20–35 mikronosak, a kisebb B-típusúak 2–10 mikronosak; a burgonyakeményítő szemcséi viszont lényegesen nagyobbak, akár 100 mikronosak is lehetnek. A tápióka szemcsemérete tehát közelebb áll a kukoricáéhoz, de annál kissé nagyobb és homogénebb, ugyanakkor lényegesen finomabb szerkezetű, mint a burgonyakeményítőé.

Fizikai és viselkedési jellemzők – Hogyan viselkedik főzés, sav, idő és hő hatására?

Nézzük, mire számíthatunk főzés közben – és mit érdemes tudni róla, mielőtt bevetjük:

► Zselésedés kezdete: Nem kapkodja el, de nem is várat sokat magára – nagyjából 52–55 °C körül szemmel láthatóan már megindul a sűrűsödés. A szerkezeti átalakulás tudományos mérések szerint 63 °C körül válik teljessé, de a gyakorlatban már korábban is látszik, hogy dolgozik a keményítő.

► Optimális tartomány: 65–75 °C között teljesedik ki igazán. Ekkorra alakul ki a sima, fényes, telt textúra – ez az a pont, amikor a puding szép lesz, a szósz pedig eléri a tökéletes állagot.

► Csúcsviszkozitás: A maximumát 75–80 °C körül hozza, de nem kell laborban mérni – lehet érezni. Innen már lejtmenet jön: ha túlfőzzük, elveszti a tartását, és visszahígul.

► Hosszabb forralás: Ésszel bírja. Rövid ideig akár 100–110 °C-on is tartja magát, de ha túl sokáig forr, fokozatosan elveszíti a tartását – mint egy szendvics, amit túl sokáig nyomtak a táskában: még felismerhető, de már nem az igazi.

► Hőstabilitás: Szebben viselkedik, mint sok más keményítő: fagyasztás utáni felengedés vagy lehűtés utáni újramelegítéskor is jobban tartja a textúráját. Ez különösen hasznos töltelékeknél, szószoknál vagy fagyasztott készételeknél, ahol nem szeretnénk, hogy a cucc szétesve vagy vizesen köszönjön vissza a tányéron.

► pH-érzékenység: Citrom, ecet, paradicsom? Jöhetnek. A tápiókakeményítő meglepően jól viselkedik savas közegben, de csak ha nem főzzük túl sokáig. Tudományos vizsgálatok szerint pH 3 körüli értéknél már csökken a végső viszkozitás, főként hosszabb hőkezelés hatására – ilyenkor a keményítő szerkezete fokozatosan gyengül. Rövid főzési időnél viszont stabil marad, ezért savanykás szószokhoz, gyorsan elkészülő mártásokhoz vagy citromos desszertekhez kifejezetten jó választás. Megbízhatóbb, mint a búza- vagy kukoricakeményítő hasonló környezetben.

► Cukor: A cukrok megemelik a gélesedés hőmérsékletét – minél több van, annál lassabban áll össze az állag. De cserébe ruganyosabb lesz a végeredmény. Boba gyöngy? Itt jön jól ez a tulajdonság.

► Oldhatóság: Hideg vízben nem oldódik, csak szépen elkeveredik – de aztán hamar leül a tál aljára. Ezért mindig hideg vízben kell elkeverni, és utána főzéssel lehet „felébreszteni”.

► Retrogradáció: Hűtés után is krémes marad, nem keményedik vissza, nem válik morzsalékossá. Ez az egyik legnagyobb előnye – pláne desszertekben.

► Szinérézis (vízkiválás): Közepes mértékben hajlamos rá, főleg fagyasztás után. Ezért, ha biztosra akarunk menni, használjunk mellé egy kis xantángumit is – így a mártás nem kap sírógörcsöt kiengedés után.

Története – Miből lesz a cserebogár?

A tápiókakeményítő története nem a laborban kezdődik, hanem a dél-amerikai esőerdők mélyén, ahol a maniókagyökeret már évezredekkel ezelőtt is feldolgozták az őslakos közösségek. A „tapioca” szó a tupi nyelvből ered – eredetileg a kivont keményítőt jelentette, nem a gyökeret.

A gyarmatosítás idején a feldolgozás módja és a manióka maga is továbbvándorolt: először Afrikába, majd Ázsiába került át. A 20. század második felére Thaiföld vált a legnagyobb termelővé, ahol ipari méretekben gyártják, de közben megőrizték háztartási szerepét is.

Miben különbözik? – Keményítő vs. keményítő?

A keményítő nem egyenlő a keményítővel – legalábbis nem minden konyhai helyzetben. A tápiókakeményítő sokszor jó választás, de nem mindig a legjobb. Íme a versenytársak és a különbségek:

⇒ Kukoricakeményítő: megbízható, jól tűri a magas hőmérsékletet, de nem képez áttetsző gélt, és fagyasztás–felengedés után könnyen "szétcsúszik" – vagyis a gél szerkezete megbomlik, a víz elválik, és az étel állaga romlik. Kevésbé rugalmas, kevésbé nyúlós állagú.

⇒ Burgonyakeményítő: magasabb hőmérsékleten zselésedik, mint a tápióka, és az így kapott gél jellemzően sűrűbb és opálosabb. Kevésbé bírja a hosszabb hőkezelést – egy tartósan forralt szószban vagy nyitott pitében könnyen elveszti sűrítőerejét. A tápióka stabilabb, rugalmasabb gélt hoz létre, ami főzés után is jól tartja az állagát.

⇒ Nyílgyökérliszt: ha savas közegben kell sűrítened, ez lehet a tuti befutó. A nyílgyökér csodásan teljesít citromos vagy ecetes ételekben, áttetsző gélt képez, és jól tűri az alacsony pH-t. Cserébe hosszabb főzésnél elvékonyodhat – mintha kicsit elfáradna útközben. A tápióka jobban tartja magát hosszú főzésnél, viszont a nyílgyökérhez képest valamivel kevésbé tűri a savat.

⇒ Búzakeményítő: gluténtartalmú, ami sokaknál kizáró ok. A szemcséi kétpikusú eloszlásúak (sok kicsi és néhány nagy szemcse), ami befolyásolhatja a zselésedés egyenletességét – a végeredmény néha szemcsés, darabos hatású lehet. Süteményekhez vagy panírokhoz lehet jó, de ha a homogenitás a cél, a tápióka simább eredményt hoz.

⇒ Bambuszrost: bár néha a keményítőkkel együtt emlegetik, valójában nem is az. Nem sűrít, inkább rostként viselkedik – textúrajavítóként, rostpótlásra használják. A tápióka ezzel szemben valódi szerkezetépítő: köt, sűrít, gélt képez – miközben lágy és átlátszó marad.

Minden keményítőnek megvan a maga szakterülete – a tápióka akkor jön igazán jól, ha ruganyosság, áttetszőség, és fagyasztás utáni stabilitás is számít.

Összefoglalva – miben verhetetlen a tápiókakeményítő?

♦ ha áttetsző, fényes szósz vagy desszert a cél – különösen ott, ahol az esztétika is számít (pl. gyümölcsszószok, pudingok, ázsiai édességek);

♦ ha alacsonyabb hőmérsékleten kell gyorsan sűríteni;

♦ ha „ruganyos” textúrára van szükség (gluténmentes kenyerek, ázsiai gőzgombócok, vietnámi tészták);

♦ ha ropogós kérget szeretnél sütni, ami nem szívja meg magát olajjal – kiváló húsokra, tofura, zöldségekre;

♦ ha valami fagyasztva is stabil kell, hogy maradjon – a többi keményítőhöz képest jobb fagyasztás-felengedés állóképességgel bír;

♦ ha mindenmenteset sütsz – természetesen glutén-, laktóz- és tojásmentes, vegánoknak is megfelelő.

Helyettesíthetőség – Miben és hogyan váltható ki?

Ha épp nincs kéznél tápiókakeményítő, nem kell azonnal visszafordulni a konyhából – de érdemes tudni, miben különbözik a többi:

≈ Kukoricakeményítő – 1:1 arányban helyettesíthető, viszont opálosabb, kevésbé fényes eredményt ad. Magasabb hőmérsékletet kíván, és fagyasztva hajlamosabb a szétválásra.

≈ Burgonyakeményítő – szintén 1:1 arányban használható, de sűrítéskor szemcsésebb lehet. Hamarabb besűrít, viszont kevésbé rugalmas textúrát eredményez.

≈ Nyílgyökérliszt – 1:1,25 arányban ajánlott. Finom, elegáns alternatíva, de érzékenyebb: a hosszú forralást és fagyasztást nem bírja jól, cukros közegben gyengébb, viszont savas ételekben stabil. Ha lágy, sima szósz vagy desszert a cél, jó választás lehet.

„Sokmindenmentes” – A speciális étrendek barátja

Természetes módon gluténmentes, így tökéletesen beilleszthető a cöliákiások étrendjébe: jó alapanyag kenyerekhez, süteményekhez, tésztákhoz, kiváló mártások sűrítésére, akár más lisztekkel keverve is. Tojásmentes diétában is működik, tojáspótlóként lehet használni (pl. 1 evőkanál keményítő + 3 evőkanál víz arányban) vegán desszertekben. Növényi eredetű és semleges ízű, így a legtöbb mentes receptben jól működik technológiai háttérként – legyen szó ragukról, töltelékekről vagy ropogós panírokról.

A tápiókakeményítő mindenhol ott van, ahol selymesség, áttetszőség vagy rugalmasság kell – legyen szó levesről, süteményről, egy ázsiai tésztabatyuról vagy dél-amerikai puffancsról. Nincs benne semmi hivalkodás: semleges ízű, áttetsző, selymesíti és fényezi önmagát a szószokban, könnyen sűrít, és épp ettől olyan sokoldalú.

Általános felhasználási tippek

A konyhában legtöbbször talán sűrítőanyagként használjuk. Nagy előnye, hogy már viszonylag alacsony hőmérsékleten is működésbe lép: 52–55°C körül már megindul a sűrűsödés, és 63°C körül válik teljessé az átalakulás. A belőle főzött krémek nem lesznek opálosak, mint a kukoricakeményítő esetében, hanem tiszták, áttetszők és fényesek maradnak. Ez különösen jól jön gyümölcsös szószoknál, mártásoknál, ázsiai desszerteknél vagy áttetsző süteményrétegeknél.

A szószokban (pl. édes-savanyú, szójaszósz alapú, édes chiliszósz) és bizonyos levesekben – például a kínai tojásos kukoricalevesben (bár hagyományosan kukoricakeményítővel készül, de gyakran helyettesítik tápiókakeményítővel a még selymesebb állag érdekében) – szinte észrevétlenül dolgozik: homogén marad, nem csomósodik, és nem teszi „fátyolossá” a végeredményt.

Gyümölcstöltelékekben – például almás vagy bogyós pitékben – azért hasznos, mert már kis mennyiségben is megköti a gyümölcs levét, így a töltelék sűrűbb, stabilabb lesz, és nem áztatja el az alsó tésztaréteget. A vele főzött krémek könnyűek, lágyan krémesek, mégis stabilak maradnak. Gluténmentes pékárukban (kenyerek, muffinok, gofrik) a magas amilopektin-tartalma miatt ruganyos textúrát ad – segít megközelíteni a búzaliszt adta - aligha utánozható - struktúrát.

Búzalisztes kenyerekhez és péksüteményekhez keverve is érdemes kipróbálni: a tészta rugalmasabb, a bélzet egyenletesebb szerkezetű lesz, és tovább megőrzi a puhaságát. A héj ropogósabb, szebb fényű lehet – különösen jól működik kevert lisztekben vagy gluténmentes tésztákban, ahol fontos a vízmegtartás és a jó állag.

Ha zöldséget vagy húst sütsz bő olajban, érdemes egy vékony tápiókakeményítős réteggel bevonni: ropogós, aranybarna kérget ad, miközben nem szívja magába a zsiradékot. Ázsiai tempurák, kínai pirított húsok vagy akár házi csirkefalatkák is szebb és jobb állagúak lesznek tőle.

Apró, de hasznos trükk: ha otthon porcukrot őrlünk kávédarálóval, érdemes egy csipet tápiókakeményítőt keverni hozzá – ez segít megelőzni, hogy a porcukor összeálljon vagy csomósodjon, főleg párás időben.

Világkonyhai példák – nemzetközi klasszikusok

Latin-Amerikában járunk, ahol úgy tűnik, minden ország kitalálta a maga sajtos puffancsát – csak épp máshogy hívják. A brazil pão de queijo, a paraguayi chipa, az ecuadori pan de yuca és a bolíviai cuñapé első ránézésre akár testvérek is lehetnének: tápiókakeményítőből és sajtból készülnek, puhák, ruganyosak, és a helyi sajt mindig megadja nekik a karaktert. A forma hasonló, az ízesítésben akad egy kis különbség, de a lényeg mindenhol ugyanaz: egy falatnyi boldogság kívül aranybarnán, belül puha és ruganyos textúrával.

És még mindig Latin-Amerikánál maradva: a kolumbiai buñuelos (sajtos, bő olajban sült édes vagy sós golyók, gyakran tápiókakeményítővel lazítva), az argentin chipá mbocá (sajtos tekercs tápiókaliszttel és kukoricaliszttel), valamint a perui alfajores de maicena tápiókás változata (puha, keményítős sütemény dulce de leche töltelékkel) – mind mutatják, mennyire sokféleképp szövi bele magát a régió sütési hagyományaiba ez a különös fehér por. A brazil pudim de tapioca (tápiókapuding) már egészen más történet: egy főzött, tejalapú, kanalazós desszert, amelynek selymes, kissé remegős állaga kicsit a tejbegríz és a crème caramel között billeg – és tápiókakeményítőre épít, vagy gyöngyből vagy keményítőből készül.

Afrikában is megvan a tápiókakeményítő helye és szerepe: Nyugat-Afrikában és a Nagy-tavak vidékén például gyakori köret a sombe (cassava levélpörkölt) mellé kínált főzött, sűrű tápiókamassza, a kalo. Az édesebb végén pedig ott a mingau de tapioca – tejjel, cukorral készült, sűrű, kanalazható pudingféle, ami reggelire, desszertként vagy akár vigasztaló vacsoraként is megállja a helyét.

Ázsiában a tápiókakeményítő igazi kaméleonként viselkedik – országonként mást és mást tud, de mindenhol épp azt, amit kell.

Japánban például ott feszít a mitarashi dango-ban (nyársra húzott ragacsos rizslisztgolyók édes szójaszószos mázban), az agedashi tofu-ban (bő olajban sütött, roppanós bundájú tofu) és a daifuku mochi-ban (édes töltelékű, puha ragacsos rizstésztagolyó) – hol a máz fényéért, hol a bunda roppanásáért, hol a tészta rugalmasságáért felel.

Kínában a velveting technika (hús kukoricakeményítővel, tojásfehérjével való bevonása, melyet néha tápiókakeményítővel csinálnak) mellett a teochew soon kueh (gőzölt, áttetsző tésztabatyu zöldséges töltelékkel) is mutatja, hogyan lehet ezzel a keményítővel láthatatlanul, de határozottan finomítani az állagon.

Vietnámban a bánh bột lọc (átlátszó, rugalmas tésztájú, töltött batyu), a bánh canh (vastag, rugalmas tészta, amely tápiókakeményítő és rizsliszt keverékéből készül) és a bánh da lợn (réteges, pandan ízű, kókusztejes gőzölt desszert) mind tápiókaalapú csodák – hol sósan, hol édesen, de mindig emlékezetes állaggal.

Thaiföldön pedig a khanom chan (réteges, tápiókakeményítő-rizsliszt-kókusztejből készült, gőzölt desszert), a rad na (húsos-széles rizstésztás szaftos stir fry) és az édes chiliszósz sem lenne ugyanaz nélküle – mindenhol ott van, ahol selymesség, fény, vagy csak az a bizonyos sűrű, telt textúra kell, amit más keményítő nem tud ilyen profin hozni.

Vegán és diétás felhasználások – mindenmentesen is működik

Bár a tápiókakeményítő teljesen gluténmentes, egyes tulajdonságai révén képes részben utánozni a búzalisztben található sikér rugalmasságát és kötőképességét: magas amilopektin-tartalmának köszönhetően hő hatására rugalmas gélt képez, amely segít a gluténmentes tészták összetartásában és puhaságának megőrzésében. Ez különösen hasznos kenyér, pizza vagy sütemény esetén, ahol fontos a tészta ruganyossága. Önállóan nem képes ugyanazt a rugalmas hálót létrehozni, mint a sikér, de más lisztekkel (pl. rizs- vagy kölesliszttel) és kötőanyagokkal (pl. xantángumi, útifűmaghéj) együtt használva jól működik alternatívaként. 10–20%-os arányban javasolt beépíteni a lisztkeverékekbe. A kókusztejes-mártásos ételek, zöldségpürék és krémlevesek sűrítéséhez is jó, búzaliszt helyett.

Tojáspótlóként is használható süteményekben: 1 evőkanál tápiókakeményítő + 3 evőkanál víz nagyjából egy tojás kötőerejét hozza. Emellett selymes állagot ad a vegán majonéznek, tejmentes besamelnek vagy vegán sajtkrémeknek is.

Hogyan használjuk sűrítésre? – Lépésről lépésre

1. Keverj el simára 1–2 teáskanál tápiókakeményítőt kb. 2 evőkanál hideg vízben.

2. Öntsd a meleg, de még nem forrásban lévő ételbe, miközben kevered.

3. Forrald fel – 1–2 perc alatt besűrűsödik. Itt már ne főzd tovább.

4. Ha túlfőzöd, elkezd lebomlani, az állag hígabbá válik.

5. Fagyasztott ételeknél érdemes a tápiókakeményítőt xantángumival együtt használni – ez a páros segít megőrizni a gél szerkezetét, és csökkenti a vízkiválást a felengedés után. A xantángumi vízmegkötő, rugalmas hálót képez, ami stabilizálja a vizes részt, lassítja a retrogradációt, és szinte „bezárja” a vizet a szerkezetbe – így az nem tud később kiszivárogni. A kukoricakeményítő ezzel szemben kevésbé stabil fagyasztásnál, ezért ilyen célra nem ideális.

Az összetevőkről

tápiókakeményítő 100%

Származási hely: Thaiföld

Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét, és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak.
Ha bármilyen kérdése van, kérjük, hogy vegye fel a kapcsolatot a Négy égtáj ízei Kft.-vel, vagy esetlegesen a termék gyártójával. Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, a Négy égtáj ízei Kft. nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.